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四川涼拌菜圖片大全

發布時間:2022-07-04 18:04:56

『壹』 冷盤菜譜

主料:芹菜30克、豆角30克、菜花30克、土豆片20克。

輔料:胡蘿卜30克、青紅辣椒適量、洋蔥適量、生抽5克、胡椒粉1克、鹽3克、香油2克、食用油5毫升、姜絲5克、酒鬼花生。

1、首先鍋中放入清水煮沸,倒入芹菜30g,焯水30秒撈出。

『貳』 四川有哪些特色冷盤

一:鮮辣汁:用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透,加調料、鮮湯成汁,為咖啡色酸辣味。多用於熗腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黃瓜。二: 麻辣汁:麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜,將以上原料調和後即可。用以拌食主料,葷素皆宜,如:麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。三: 蚝油汁:蝦油汁:用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸,為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可,如:蝦油冬筍、蝦油雞片。四: 韭味汁:用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸,然後加調料鮮湯調和,為綠色咸鮮味。拌食葷素菜餚皆宜,如:韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。五:醬汁:用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香,加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透,為赭色咸甜型。用來醬制菜餚,葷素均宜,如:醬汁茄子、醬汁肉等。六:糖醋汁:以糖、醋為原料,調和成汁後,拌入主料中,用於拌制蔬菜,如:糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後,再加入糖醋汁炸透,成為滾糖醋汁。多用於葷料,如:糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋,加水燒開,涼後再加入主料浸泡數小時後食用,多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果,如;泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。涼拌菜都以素菜為主,素菜都在盤子里泡著保持水分看上去很新鮮。賣不完的放在冰箱。

『叄』 涼拌菜大全菜譜大全竅門

涼拌菜就是把食品加調料拌和涼著吃,將初步加工和焯水處理後的原料,經過添加紅油、醬油、蒜粒等配料製作而成的菜餚。根據紅油的分類一般可分為香辣、麻辣、五香三大類。

涼拌菜,是將初步加工和焯水處理後的原料,經過添加紅油、醬油、蒜粒等配料製作而成的菜餚。根據紅油的分類一般可分為香辣、麻辣、五香三大類;川味涼拌菜在全國最普遍,多以香辣、麻辣為主,味道也是比較好的。四川涼拌菜中比較有代表性的有:廖記棒棒雞、廖排骨、香丫坊。

生拌紫甘藍

涼拌菜其歷史文化卻深遠得多,可追溯到周朝和先秦時期。每一道冷盤,吃的不僅僅是食物的本身,調味料才是靈魂所在。糖、香油、醋、鹽、辣椒油等調味的多或少,賦予了每一道冷盤不同的味道。吃前將各種食材連同醬汁拌均勻,酸、辣、甜、麻香味兒在口腔中散發開來,醒胃又養生。

一、拌捲心菜

製法: 將捲心菜剝去外幫洗凈,直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鍾撈起,不可過度,瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。除此,還可加入蝦米、香乾、青紅辣椒絲,調以醋,做成糖醋味捲心菜。

特點: 甜咸香脆,佐酒小菜。

二、拌綠豆芽

製法: 將綠豆芽揀去雜質洗凈,入開水鍋里焯熟(注意不要過火焯軟),撈出控去水;黃瓜洗凈直刀切成片,再切成細絲,撒上精鹽,加入蔥絲、姜絲拌勻,最後澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐乾絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。

特點: 新鮮味美,富有營養。

三、黃瓜拌蝦片

製法: 將對蝦脫皮,入開水鍋里煮熟,撈出晾冷;把黃瓜洗凈,直刀切成半圓片;青蒜苗、青菜葉揀洗凈,直刀切成段,全部放在案上待用。這時將冷蝦推切成片。再行裝盤和調味。擺盤的次序是:先用青菜葉鋪底,接著將蝦片擺成花樣(可自選),上層將黃瓜片、青蒜苗擺上,撒上水木耳,倒入醬油、香油、陳醋即好。

特點: 鮮艷美觀,清香利口。

四、韭黃拌干絲

製法 將韭黃洗凈,下開水鍋里略燙一下,迅速翻個身,再燙約三秒鍾,撈放在竹籃內,用力甩去水,然後切成一寸長的段,放盤中,趁熱拌入精鹽和味精。另將香乾切成絲,撒在韭黃上,淋入芝麻油,拌勻即成。

特點: 韭黃經沸水快速浸燙,質地微脆而清香;香乾柔韌,味爽口

麻醬豆角

五、麻醬拌豆角

製法: 把豆角抽筋,折斷,洗干凈,在開水鍋里焯熟,後用涼水浸泡,撈出控去水,放在調盤里。再把芝麻醬用冷開水調成糊狀,把花椒油燒熱,加入精鹽、味精、薑末澆在豆角上,拌勻即可裝盤。

特點: 顏色翠綠,香味可口。

海帶拌粉絲

六、肉絲拌粉皮

製法: 先將豬肉洗凈,片成片再切成細絲;粉皮泡軟後也直刀切成絲,入開水鍋里煮一下,撈出放入涼水裡,瀝控水分,盛入盤里,用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上,倒入油燒熱,隨即將肉絲入鍋煸炒,加一錢醬油,待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁,最好淋上麻醬即成。

特點: 味香爽口,佐酒佳餚。

七、海帶拌粉絲

製法: 將海帶洗凈沙,直刀切成細絲,入開水氽透撈出;水粉絲推切成五寸段,青菜葉洗凈直刀切細絲。把三種菜料和入調盆內,然後將醬油、醋、精鹽、味精、薑末、蔥花、蒜泥、香油依次調入,攪拌均勻,裝盤上桌即可。

特點: 絲長味香,色彩喜人。

『肆』 川菜冷盤有哪些經典菜

煳辣土雞爪

原料:土雞爪400克 蔥節12克 煳辣椒節15 克 蒜末8克 味精1克 雞精2克 白糖粉1克生抽3 毫升 美極鮮味汁2 毫升 鮮露2毫升 辣鮮露4毫升 香醋2毫升 藤椒油10毫升 煳辣油25毫升 紅油15毫升 熟芝麻1克

製法:

1.土雞爪放沸水鍋里煮熟後,撈出來用冰塊冰鎮一會兒,然後拆去骨並改刀成小塊。

2.拌菜盆里先放蒜末、味精、雞精和白糖粉和勻,加入生抽、美極鮮味汁、辣鮮露、鮮露和香醋後,|水手美食|再放藤椒油、煳辣油、紅油、熟芝麻和煳辣椒節,拌勻即成煳辣味汁。

3.把土雞爪和蔥節放拌菜盆里,與調味汁充分拌勻後,裝盤即成。

說明:

1.加藤椒油可起到輔助增麻味的作用,不過要注意,其用量以不搶煳辣風味為宜。

2.煳辣椒節要在最後才加入,以保持其脆爽的口感。

干拌肺片

原料:白鹵牛肉100克 白鹵牛板肚150克 二荊條辣椒粉10克 朝天椒粉5克 鹽1克 味精1克 雞粉2 克 白糖粉1 克 花椒粉4 克 熟芝麻3克 鹽炒花生8克

製法:

1.把鹽炒花生用手搖粉碎機先打細,與二荊條辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、鹽、味精、雞粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆,拌勻便成麻辣干拌料

2.把鹵牛肉和鹵牛板肚切成片,納盆後與麻辣干拌料一起拌勻,裝盤後稍加點綴即成。

說明:調料中所用到的二荊條辣椒粉、|水手美食|朝天椒粉和花椒粉,最好是自製,這樣才能保證其純正的麻辣味和香味。製作方法是,把辣椒和花椒分別入熱鍋里焙香,晾涼以後再用機器打碎,即成。

撈汁鵝腸

原料:鵝腸300克涼皮300克小米椒末、蒜泥、紅油、美極鮮醬油、熟芝麻、蔥花各適量

製法:

1.把鵝腸治凈,放入沸水鍋里汆熟,撈入涼開水盆里過涼後撈出瀝水。另把涼皮切成片,盛入竹筒盛器內,待用。

2.往碗里加入適量小米椒末、蒜泥、紅油和美極鮮醬油,調勻成鮮椒汁,待用。

3.把鵝腸盛在涼皮上,淋入調好的鮮椒汁,撒些熟芝麻、蔥花,即成。

蓉城口水雞

原料:凈土公雞1隻珍筍100克香料袋1包(內裝有八角10克、香葉3克、白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克、薑片50 克、蔥段100 克) 口水雞料400 克苦苣、薄荷葉各少許

製法:

1.往不銹鋼桶里摻清水10升,放入香料袋和汆水後的土公雞,小火煮5分鍾後關火,加蓋悶約30分鍾,撈起來放在托盤里,用浸濕的紗布蓋好,自然冷卻備用。
2.把珍筍切成5厘米長短的粗絲,投入沸水鍋先汆一水,用流動水沖漂一段時間後,再入沸水鍋汆一水,撈出來用冰水鎮涼,放盤里墊底。
3.取200克晾冷的雞肉,斬成6厘米長、1厘米寬、1厘米厚的條,放在墊有筍絲的盤里碼好,淋上口水雞料,|水手美食|最後以苦苣和薄荷點綴即成。

說明:口水雞料的調制方法是把芝麻醬100 克放盆里,加入高湯400 毫升調散後,再加入伍田牛肉醬1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、雞粉60 克、味精60 克、鮮露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、紅油500 毫升一起攪勻,即成。

『伍』 幫我介紹幾種四川的涼拌菜

口水雞
原 料: 烏皮土仔公雞1000克,花椒油10克,白糖10克,芝麻醬10克,姜蒜汁30克,麻油30克,蔥花10克,料酒30克,熟白芝麻20克,熟油辣椒50克,紅醬油10克,熟花生末25克,醋10克,味精25克。
操 作: 1、將活雞宰殺洗凈,去腳和翅尖,入沸水中氽去血水,然後撈起用清水沖洗干凈。鍋中摻水燒到70攝氏度時放入雞,下入蔥節、薑片、花椒、料酒、精鹽,煮到剛斷生時起鍋,放入冷湯中浸泡,待冷後撈起,斬切成條形裝入凹形盛器中。

2、將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油於碗中對成汁淋在雞條上,撒上芝麻、花生末、蔥花即成。

『陸』 簡單又好做的冷盤有哪些

清爽玉帶筍

主料:黃瓜500克,花生仁100克,玉米粒50克

輔料:醬油3大勺,鹽6克,白糖2克,陳醋1大勺,植物油1大勺,花椒5克,辣椒(紅,尖,干)4枚,八角1枚

做法:

1.黃瓜三根洗凈備用,把每根黃瓜都破開,切成四份或者六份,看瓜的大小而定。然後切成指甲蓋大小的塊。

2.黃瓜丁放進一個深盆,1斤黃瓜加5,6克左右的鹽,拋勻,殺出水來。

3.基本一兩個小時以後黃瓜汁就出來很多了,倒掉多餘的汁水。

4.再把黃瓜丁分成小份包在紗布里攥干水分,只有在這個步驟把黃瓜汁充分擠出來了,呆會兒的料汁才能進去,成品也才能脆。

5.黃瓜丁全部擠干以後放碗里備用。

6.其實腌制黃瓜丁的期間我們就可以開始處理其他配料了,雞胸肉一份,解凍備用。

7.雞胸肉也全部切丁,跟黃瓜丁差不多大就行了。

8.湯鍋水燒開,放入雞胸肉和玉米粒煮熟撈出控水放涼。

9.另起一個炒鍋,放適量植物油,再放入花椒,八角,辣椒炒出香味。

10.3大勺醬油兌1大勺左右的水,倒入鍋內。加入花生仁煮熟,如果已經熟了,略煮就可以,但是一定要把醬油煮開,這樣成品才不容易壞,醬汁煮開以後放涼。

11.把放涼的肉丁和玉米粒放入盛有黃瓜丁的碗里,淋入放涼了的醬汁拌勻。

12.拌勻以後放冰箱冷藏一個晚上就會變的又脆又入味哦

『柒』 求各種涼拌菜

涼拌藕片

配料:

藕,大蒜,小蔥,芝麻油,雞精,醬油,醋,辣椒。

做法:

1、將藕去皮後切片在清水中洗凈後,放入開水中燙熟。

2、然後沖冷水,在冷水中浸泡一會,倒入一點醋(最好是白醋),藕就不會變黑了。

3、將大蒜切成碎末,小蔥切成小段。

4、將藕片放入大碗中,放入切好的蔥和蒜。

5、倒入適量的醬油。

6、倒入適量的芝麻油。

7、倒入適量的辣椒油。

8、倒入適量的陳醋。

9、加入適量雞精。

10、攪拌均勻即可。

涼拌金針菇

配料:

金針菇,紅椒,綠椒,鹽,陳醋,雞精,香油。

做法:

1、金針菇切去根部。

2、放水裡清洗干凈,紅綠椒切絲。

3、燒一鍋開水,放進金針菇和紅綠椒絲,放鹽。

4、大火重新煮開就可以撈起金針菇和紅椒絲,瀝干水分。

5、加入香油,雞精,陳醋。

6、用筷子拌勻即可。

『捌』 四川特色拌菜哪些

四川特色涼拌菜有
鹵鴨脖 雞翅 鴨翅
雞爪 鴨爪 雞胗 鴨胗
鴨頭 鹵豬腳 藕 花生米
豆乾 海帶 肥腸 鴨腸
牛筋 牛肚 牛肉 腐竹
豬耳朵 豬舌頭 豬肚,豬腸
鹵驢肉棒棒雞傳 奇 等。

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