酒店菜式圖片大全

⑴ 酒店冷盤大全的做法及圖片

30種爆款冷盤標准製作

1.川味紅油的製作

2.夫妻肺片

3.橙汁蘋果、梨

4.海參皮凍

5.紅油蘿卜絲

6.醬黃瓜

7.醬香蘿卜皮

8.老壇泡菜

9.酸辣海蜇、大刀耳片

10.泡椒雞爪

11.泰式泡花螺、蟹鉗、花蛤

12.椒麻核桃仁、白玉菇

13.燒椒茄子、腰花、雞腿菇、鮑魚

14.鼓香帶魚

15酸辣木耳、藕丁、豇豆

16脆皮黃瓜皮

17四川涼面

18水果泡菜

19川北涼粉

20招牌醬豬蹄配方

21燒椒汁

22燒椒牛肉、金錢肚

23蜜汁叉燒

24撈汁西葫蘆（辣1）

25撈汁西葫蘆（不辣2）

26藤椒雞

27冰醉小龍蝦

28韓國泡菜

29蔬菜沙拉汁

30蘇式熏魚

01、川味紅油的製作

原材料准備：朝天椒，二荊條各一斤（朝天椒提辣，二荊條提色提香，想辣的就多放朝天椒，比例自己調控）鍋里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈在紅色，用手一搓辣椒就碎了，起鍋晾涼，買不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不過效果會差一些。

晾涼的辣椒用絞肉機打碎，紅油辣椒面就做好了。

紅油製作過程

1.辣椒面2斤，生芝麻100克，白糖10克，白酒10克，放不銹鋼桶內攪拌均勻備用（白糖產生焦香）

2.菜籽油10斤倒入鍋內，放大蔥250克，老薑150克，洋蔥100克，大火燒開，煎熬至輔料焦香，撈出輔料不用。

3.繼續加熱到270-290度關火（菜籽油最低要加熱到240度才能去除生菜籽油味道，做出的紅油才沒有生菜籽油的味道）

4.待油溫降到240度，放2斤到油辣椒裡面攪拌均勻，辣椒面剛好打濕，此時油不能放太多，不然就要糊，此時的辣椒面呈棕紅色，聞起來有糊香味，似糊非糊的狀態，240度主要是燙出辣椒面的香味，紅油重點在香，不要做得太辣，客人不容易接受

5.剩下的油溫降到150度，放3斤油到辣椒面裡面攪拌均勻。

6.剩下的5斤紅油降到100度，全部放進辣椒面裡面，滴5克香醋，蓋好蓋子，靜至24小時後紅油就做好了。

7.油與辣椒面的比例：

油5：辣椒面1

20斤油4斤辣椒面

30斤油6斤辣椒面

02、夫妻肺片

鹵水製作：

1.吊湯：豬棒子骨10斤敲斷飛水，洗凈濾干，不銹鋼桶放50斤水大火燒開吊5個小時，過濾，得高湯30斤

2.香料包：白豆蔻25克、小茴香30克、桂皮20克、陳皮20克、沙姜50克、甘草10克、肉蔻20克、香葉10克、白芷20克、八角30克、花椒20克、干辣椒80克

3.香料用溫水5斤、花雕酒1斤泡15分鍾，瀝干水分，另起鍋放色拉油250克，加熱到150度放入香料，中火快速翻炒20秒，再放20克北京二鍋頭繼續翻炒5秒鍾，裝香料包，香料包不要裝太滿，裝香料包的三分之二就可以，留三分之一的空隙

4.炸封油：雞油4斤、小黃姜（土姜）1斤拍破、大蔥帶根須1斤拍破，胡蘿卜片50克，小火炸乾料頭水分，呈微微黃，過濾掉渣子，封油就做好了

5.調鹵水：湯30斤、雙橋味精240克、家樂雞精240克、花雕酒500克、香料包、雞油4斤，小火熬開15分鍾，夫妻肺片把鹵水就做好了

下面是夫妻肺片製作過程，還有每次鹵東西的時候，原材料必須在飛水鍋里5分鍾，再撈起來沖洗干凈，放入鹵水裡面鹵，鹵熟以後，鹵水要燒開，經常過濾裡面的渣子，同時每次鹵完以後要把香料包撈出控干水分晾涼放冰箱，下次要鹵的時候在拿出來。

1、牛心牛舌牛腱牛臉各3斤洗凈漂水，牛心劃開去淤血

2、放入沸水裡煮10分鍾，撈起清洗干凈，放鹵水裡面小火鹵1個小時，撈起放涼備用

3、切薄皮備用，牛臉鹵爛一點，了熟去骨用菜板亞萍，好切

4、4鹵水5斤、鹽120克、雙橋味精125克、家樂雞精50克、白糖100克、東古醬油100克，攪勻夫妻肺片鹵汁就做好了

5、下面是一份夫妻肺片比例：牛心牛肉牛肚牛臉芹菜各40克，調好的鹵汁150克、孜然粉2克、花椒面1克、蒜泥5克、黎紅花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、紅油50-100克（如果是吃的不辣可以1斤紅油勾兌1斤蔥油）油辣子20克拌勻（後面介紹油辣子做法）

6、也可以擺好淋汁，牛肚牛肉牛舌牛心各20克切長片，折疊擺放

7、淋入調好的鹵汁

油辣子做法：菜籽油1斤加熱到240度，倒入1斤辣椒面攪勻，辣椒面做法：二荊條辣椒，朝天椒各250克，鍋里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕紅色，用手一掰就碎了，起鍋攤開晾涼搗碎，辣椒面就做好了

03、橙汁蘋果、梨

1.蜂蜜500克、濃縮橙汁840豪升、鹽10克

2.蘋果或者梨5斤，去皮、去核，泡在汁裡面12小時

3.改刀、裝盤

04、海參皮凍

1.肉皮5斤，清水5斤入沸水裡煮3分鍾，撈起、洗凈、備用

2.大蔥生薑各30克拍碎，紅花椒30粒，水5斤，用保鮮膜封起來，入蒸箱蒸12小時，如果沒有蒸箱用高壓鍋壓30分鍾

3.過濾（過濾的肉皮不要了，只要過濾的湯）

4.水發海參1斤，入沸水煮2分鍾，切碎備用

5.切碎的海參放肉湯里，放涼進冰箱，也可以把海參換其他輔料，熟黃豆熟西藍花

6.改刀，裝盤，酸辣汁50克、紅油25克、蒜泥5克、攪勻淋勻

海參皮凍酸辣汁的做法

1、萬能紅油酸辣汁水調料：A、海天金標生抽4.6斤、水塔三南陳釀老陳醋3.2斤、家樂辣鮮露448克、上海鼎豐白醋1.1斤、鹽50克、雙橋味精100克、李錦記蚝油250克

2、配料：B土姜250克、大蒜500克、小蔥100克、香菜100克、鮮小米辣250克（根據地方吃辣加減）、保鮮青花椒25克、洋蔥100克、芹菜250克

3、把A料和B料放在一起用榨汁機炸碎，浸泡24小時，期間攪動幾次，汁水夏天放冰箱保存

4、24小時以後，過濾掉料渣，濃郁的復合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱

05、紅油蘿卜絲

1、青蘿卜10斤洗干凈

2、切粗絲（必須用刀切）

3、切好的蘿卜絲裡面放150克鹽，250 克韭菜段，使勁拌勻，腌制30分鍾

4、裝入袋子裡面

5、用石頭壓12小時

6、壓好的蘿卜絲4斤左右．加50克鹽、50克味精、50克辣椒面（辣椒面根據地方加減，後面介紹辣椒面做法）、50克香油、5O克花椒油、200克紅油拌勻，放入冰箱可以保存5天左右（也可以不加辣椒面，根據地方調味）

7、裝盤

辣椒面做法：朝天椒，二荊條干辣椒1斤，剪斷，鍋里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕紅色，用手一掰就碎了，在加3O克干紅花椒小火炒30秒，起鍋攤開晾涼，搗細辣椒面就做好了，也可以用機器打細

06、醬黃瓜

1、調料：海天金標生抽2斤，海天草菇老抽1.2斤，水塔牌3年陳醋8兩(也可用水塔牌2年陳釀的，另外沒有水塔就用紫林老陳醋也可以）、大蒜拍碎1斤、紅花椒30粒、干辣椒段20克

2、大黃瓜20斤，從中間切開，一分為二

3、用勺子颳去黃瓜籽

4、切段，放調好汁水拌勻，腌制12小時，期間翻動幾次（汁水不能重復使用）

5、腌制好以後過濾掉湯汁，加250克糊辣椒油拌勻（後面介紹糊辣椒油做法）

糊辣椒油做法

1、色拉油1斤加溫到180度關火

2、倒入裝有50克河南新一代辣椒段，10克紅花椒的調料缸里攪勻，放涼，糊辣椒油就做好了

批量做：

5斤油配5兩辣椒段1兩紅花椒

10斤油配1斤辣椒段2兩紅花椒

07、醬香蘿卜皮

1、調料A料：海天金標生抽250克。白糖1000克、水塔3年陳醋800克、雙橋味精30克、鹽10克

2、配料B料：小蔥拍破50克、香菜50克、蒜拍破100克、芹菜拍破50克、土

姜拍破100克、洋蔥絲50克、紅花椒30粒、鮮小米椒切碎50（根據地方吃辣加減）

3、新鮮皮白凈白蘿卜20斤，洗凈去頭尾，一分為二切段（20斤蘿卜，切下來皮大概在6斤）

4、蘿卜9O度直刀順四方切厚片

5、把切下的厚片翻面，把中間的偏下，蘿卜皮厚度一樣

6、修好的蘿卜皮，切2厘米寬的長條

7、切好的蘿卜皮放30克鹽拌勻腌制20分鍾，控干水份

8、控干水份的蘿卜皮加入A料和B料，拌勻腌制12小時，期間翻動幾次（紅油要好，紅油不好蘿卜皮顏色就不夠）

9、腌制好的蘿卜皮控干水份，上菜的時候300克蘿卜加10克紅油，10克糊辣油，5克香油拌勻，裝盤

糊辣油做法：

1、色拉油1斤加溫到180度關火

2、倒入裝有50克河南新一代辣椒段，10克紅花椒的調料缸里攪勻，放涼，糊辣椒油就做好了

批量做：

5斤油配5兩辣椒段1兩紅花椒

10斤油配1斤辣椒段2兩紅花椒

08、老壇泡菜

1、A料：蘋果片500克、仔姜絲200克、野山椒粒50克、大蒜碎100克

2、白菜4斤斜到片片，加入A料和鮮小米辣碎30克、鹽30克、白糖150克、上海鼎豐白醋150克、野山椒水10克、全部拌勻腌制3個小時，期間翻動兩次

3、用手擠干水份或者用重物壓干水份，加香油150克操作

4、放入保鮮冰箱、上菜的時候用模具造型

09、酸辣海蜇、大刀耳片

1、萬能紅油酸辣汁水調料：

A、海天金標生抽4.6斤、水塔三南陳釀老陳醋3. 2斤、家樂辣鮮露448克、上海鼎豐白醋1.1斤、鹽50克、雙橋味精50克、李錦記蚝油250克

2、配料：

B、土姜250克、大蒜500克、小蔥100克、香菜100克、鮮小米辣250克（報據地方吃辣加減）、保鮮背花椒25克、洋蔥100克、芹菜250克

3、把A料和B料放在一起用榨汁機炸碎，浸泡24小時，期間攪動幾次，汁水夏天放冰箱保存。

4、24小時以後，過濾掉料渣，濃郁的復合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱

5、豬耳朵白鹵千層豬耳，用切片機或菜刀切片夾黃瓜折疊擺放12片，酸辣汁水50克，紅油25克、蒜泥5克攪勻淋汁。

6、海蜇頭片片，沖去鹹味，1000克海蜇頭加150克酸辣汁加100克紅油加50克香油拌勻放保鮮冰箱，上菜的時候直接裝盤。

10、泡椒雞爪

1、調料：鹽100克、雙橋味精100克、家樂雞精100克、白糖100克、上海鼎豐白醋550克野山椒水1000克、野山椒剁碎1000克、姜拍破5O克、蒜拍破80克、洋蔥塊100克、芹菜段100克、檸檬片3片、紅花椒5克、鮮小米辣50克（可加減），保鮮青花椒25克。

2、美國大鳳爪4斤，加水lO斤，上海鼎豐白醋250克、漂水2小時。

3、鍋洗千凈．放水15斤，把雞爪放進去，加姜50克、蔥50克。料酒250克，小火微煮開5分鍾，泡15分種。

4、泡15分鍾以後撈起進冰水，透涼。

5、撈起加少許洗潔精拌勻雞爪，用水沖於凈，這樣泡出來的雞爪清爽，撈起改刀（洗潔精買超市的，不要用散裝的．洗潔精清洗以後雞爪清爽，不油膩！洗潔精的用途是清洗肉蔬菜水果的，只是要沖洗干凈）。

6、雞爪和調料放玻璃壇子拌勻，放冰箱，腌制24小時。

11、泰式泡花螺、蟹鉗、花蛤

1、調料輔料：紹興花雕酒2.4斤，家樂雞粉1兩、省巢美極鮮味汁5兩、白糖25斤、家樂辣鮮露5兩，家樂麻辣鮮露6兩、統一壽司醬油4兩、檸檬片5片、青芥辣1兩（可加減）、香油5兩、小蔥切末2兩、香菜桿切末2兩、大蒜用刀剁末4兩、土姜切粒3兩、鮮小米椒3兩（可加減）全部放一起攪勻進冰箱，用量小可以全部減半調制，萬能海鮮汁就做好了

2、小花螺5斤開水下鍋，煮開鍋，把花螺撈起來，用牙簽挑出螺肉，把螺肉和殼里的沙子洗干凈，在把螺肉塞進殼里，放在汁裡面進冰箱腌制8小時，汁水可以用兩次，第二次按原料單添加三分之一的調料即可。

3、花甲250克，開水下鍋、花甲殼開口撈起沖涼、控水、裝盤，淋100克萬能海鮮汁，上菜。

4、蟹鉗5斤開水下鍋，煮水，沖涼，控水，用刀輕拍破．放汁水裡面腌制8小時。（也適合貝殼、活海參、活基圍蝦，生吃蘸碟）。

12、椒麻核挑仁、白玉菇

1、新鮮小蔥葉子切碎．剁蓉

2、幺麻子藤椒油15克、蔥油15克、鹽4克、家樂雞汁5克、小蔥蓉30克放在一起攪勻（不喜歡吃麻可以少放幺麻子藤椒油，多放蔥油）

3、保鮮核桃仁150克．倒入調好的料裡面

4、拌勻裝盤（也可以加點黃瓜做輔料）

保鮮核桃仁買凍貨的地方有

還可以做椒麻手剝蝦仁

1、白玉菇200克，煮熟，沖涼，控干水，加入椒麻汁拌勻，放一點青花椒點綴

2、鮑魚刷洗干凈，煮熟，用椒麻汁拌勻，裝盤

蔥油製作：

l、鍋里放色拉油5斤，拍破大蔥2斤

2、開火，加入到130度（大蔥微黃）關火．晾涼過濾炸干水份的大蔥，蔥油就做好了

13、燒椒茄子、腰花、雞腿菇、鮑魚

燒椒茄子（吃的辣可以買辣點的辣椒，或者加點鮮小米椒，吃的不辣可以用杭椒）

1、鍋里放一點點油，把青尖椒放鍋里翻炒至起虎皮．用刀剁碎，或者搗碎，燒椒末就做好了

2、水塔三年陳醋4O克，東古一品鮮醬油4O克、李錦記蚝油10克、雙橋味精5克、鹽3克、燒椒未末50克、蒜泥4O克、菜籽油 4O 波，如果吃不慣生菜籽油可以燒熟，或者用香油。

3、茄子去皮也可以不去皮蒸熟，手撕200克裝盤，淋調好的燒椒汁水，燒椒茄子

4、豬腰兩個，改花刀，用姜蔥花椒水料酒腌制半小時控干水分，鍋里水燒開倒入腰花，開鍋斷生就撈起來沖涼，控干水分和燒椒汁水一起攪拌，燒椒腰花就做好了。

5、鮮鮑魚4個，用刷子清洗干凈，開始下鍋，煮熟撈起來進冰水。改刀和燒椒汁水拌勻，燒鮮鮑魚就做好了，也可以也鮑魚煮熟片片、做刺身，跟燒椒汁水碟子。

6、雞腿菇200克或者其他菌類，煮熟，沖涼，控干水分，拌入燒椒汁，還可以做燒椒牛肉、燒椒蟶子。

14、豉香帶魚

1、帶魚 4 斤，化凍，用鋼絲網刷掉身上的銀粉，剪掉魚尾，去內臟，清洗干凈

2、帶魚剁段，加蔥、姜、紅花椒水各50克、花雕酒250克、鹽10克拌勻腌制1個小時，（花椒水做法：干紅花椒10克，開水50克、泡5分鍾過濾）。

3、腌制好的帶魚控干水分，放8 層油溫炸金黃色，帶魚外酥里嫩，外面金黃色．整齊擺在托盤裡面（炸的時候油溫高點，用干凈油．炸到表面金黃金黃就可以）

4、鍋里放紅油 250 克，吃的不辣可以放蔥油，大蒜大蔥拍破各50 克、土姜拍破30克，炒至蔬菜呈金黃色，起皺皮．鍋端離火口，放入老乾媽豆豉醬 1 瓶，陽江豆豉 1 盒．八角、掛皮、白蔻各10 克，砂仁、香葉各 5 克微炒，加高湯 500 克，花雕酒 100 克、白糖 50 克、家樂雞精 50克、胡椒粉 10 克、小火熬開關火（炒豆豉微微炒一下．不要炒太過．不然後面顏色不好看）

5、把熬好的：料均勻的潑在擺好的帶魚上面．放蒸箱蒸 lO 分鍾．晾晾．豉香帶魚就做好了．用同樣的辦法可以做草魚、耗兒魚、小黃魚

15、酸辣木耳、藕丁、豇

萬能小酸辣汁水：

上海鼎豐白醋25 克、家樂辣鮮露 25 克、鹽 4 克、雙橋味精 4 克、蒜片 5克、鮮小米辣圈5個、小蔥段 5 個、香油5克、糊辣面40（這是 1 份菜的料，可以乘10倍批量調制）

1、涼拌野木耳，木耳 4 兩，放汁水裡拌勻．裝盤（可以加黃瓜，鮮核桃仁、洋蔥絲，菌類，配料靈活）

2、長豇豆拌口條：豬口條加姜蔥料酒煮熟．切片、折疊擺放，長豇豆4兩對破切15厘米細絲，過水、進冰水沖涼，控干水分，放小酸辣椒水拌勻，裝盤、

3、脆皮黃瓜：黃瓜滾刀片8兩．改小塊，放冰箱冰鑲．辣汁水拌勻，裝盤

4、藕200 克切片，過水，沖涼，控水，用小酸辣汁水拌勻，裝盤

糊辣油做法：

3、色拉油1斤加溫到180度關火

4、倒入裝有50克河南新一代辣椒段，10克紅花椒的調料缸里攪勻，放涼，糊辣椒油就做好了

批量做：

5斤油配5兩辣椒段1兩紅花椒

10斤油配1斤辣椒段2兩紅花椒

16、脆皮黃瓜皮

1、家樂辣鮮露 25 克，雙橋味精 4 克、上海鼎豐白醋25 克、、鹽 4 克、蒜泥3克、鮮小米辣圈5顆、糊辣油40克，黎紅花椒油5克，放抖菜盆里攪勻

2、黃瓜滾刀切片，片好以後放冰箱冰鎮

3、加入8兩黃瓜皮拌勻，裝盤

17、四川涼面

先把鹽、味精、白糖、水熬開放涼在加陳醋，如果熱的時候加醋，醋就揮發了．汁水會很甜

1、涼面比例：鹽 100 克、雙橋味精 160 克、家樂雞精 9O 克、白糖4O0 克、水塔牌三年陳醋400 克、水 700 克．小火熬開關火．晾涼．涼面酸甜汁水就做好

2、油潑辣子做法：菜籽油 1 斤加熱到 270 度．放姜蔥炸香．撈出．關火，晾到150 度．倒入裝有半斤的辣椒面不銹鋼油盆攪勻．晾涼備用

3、涼面 200 克、酸甜汁水 5O 克、 油潑辣子5 克、香油 10 克、蒜泥 5 克、花椒面 1 克、花生碎 5 克、紅油 20 克全部拌勻

18、水果泡菜

1、A料：姜去皮切片 50 克、蒜切片30 克、芹菜切段50克、檸檬片5片、紅花椒15克

2、B料：紅心紅薯 2 斤、胡蘿卜 1 斤、紅廣椒 1 斤、梨 2 斤．分別切片，型可以改變的哦。

3、C料：上海鼎豐白醋380克、野山椒水800 克、雪碧2斤、冰塊2斤、鹽70克、白糖 750 克、野山椒去頭尾切規整 100 克

4、依次把 A 料 B 料 C 料放入泡菜壇子，蓋上蓋子，放上壇沿水密封，進冰箱保存，腌制 4 個小時就可以使用了．這個汁水可以用兩次，第二次適當添加調料。

19、川北涼粉

1、海天金標生抽200克、鹽20克．雀巢美原鮮50克，白糖50克、水塔2年陳醋250克。蒜泥50克、花椒面（根據地方口味可以加減）、海天蚝油50克、香油50克、老乾媽豆豉剁碎50克、辣椒油攪勻350克、（後面單獨介紹辣椒油法，涼粉汁就做好了）

2、涼粉200克，淋入做好的涼粉汁水100克，放入10克蔥花、5克蒜末、5克小米碎辣，10克花生碎

紅油辣椒面製作過程

1、朝天椒、二荊條各1斤（朝天椒提辣，二荊條提色、提香，香辣就多放朝天椒，比例自己調控）鍋里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕紅色，用手一掰辣椒碎了，起鍋攤開晾涼，買不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不過效果會差一些

2、菜籽油500克加熱到250度關火，涼到150度倒入250克辣椒裡面攪勻， 24 小時以後就可以用了

涼粉的製作：

1、豌豆粉1斤加水5斤攪勻（時豌豆澱粉，不是豌豆面，一般在賣調料的地方有，跟賣調料的老闆說是做涼粉的老闆就知道了，不要買錯了）

2、豌豆粉1斤用水1.5斤調均勻，倒入4.5斤的開水鍋里

3、開小火不停攪動4分鍾。

4、放進盆里．晾涼，涼粉就做好了

20、招牌醬豬蹄配方

20隻豬蹄配方，一次性醬湯

調味料：

味達美醬油 1500 克．家樂雞粉 500克，冰糖 1000 克．雙橋味精500 克，北京二鍋頭 100 克，清水18斤，東古一品鮮醬油 250 克，李錦記草姑老抽 250 克．麥芽糖 460 克（用微波爐化開）．八角 50克，王守義十三香 9O 克，雙鶴玫瑰露酒 100 克，花雕酒 500 克全部攪拌均勻。

製作流程：

l.豬腳選用顏色好的．用小火燒凈殘毛．用清水清洗干凈從中間劈一刀（方便入味）先用冷水漂水 3 小時。

2、起鍋入冷水和漂好水的豬腳一起煮5 分鍾（可加少許白酒），撈出備用。

3、將水．所有調味料入鋼鍋中燒開．桶底墊竹網將豬腳放在上面．大火燒開轉小火鹵一小時 （大火後果自負）關小泡3O 分鍾，撈出刷上香辣油，

4、保存．刷好香辣油趁熱用保鮮膜包好，晾涼，放冰箱保鮮存儲（用保鮮膜包是為了防止氧化）

5、可以剁塊裝盤．也可以去骨切條裝盤

6、香辣油的製作：5斤色拉油配250克河南新一代辣椒節，50 克紅花椒，油溫燒到180度關火，將油溫慢慢的倒入辣椒中攪並均勻．即成香辣油。

21、蒜泥白肉

蒜泥白肉汁：豉油雞汁1瓶，蚝油460克抽900克，美極鮮100克，生蒜蓉和味精，香醋各250克，雞精和色拉油各200克，白糖500克，張氏記湖南辣椒醬570克。（用油炒蒜蓉及醬）

製作流程：

1、要選好一點五花肉2斤，改刀成四方形洗凈

2.鍋洗凈放入清水3斤，入五花肉煮至30分鍾，泡1小時撈出放涼。

3.將煮好的五花肉入保鮮盒平放，上面放一小號的保鮮盒裝滿水壓制12小時將壓制好的五花肉改刀成需要的造型，澆入調好的味汁，放蔥花點綴即可。

22、燒椒牛肉、金錢肚、帶皮兔

1、青尖椒 1 斤．放鍋里炒起虎皮

2、用刀剁碎

3 、鹽 20 克、家樂雞汁50克，蔥油 100 克、幺麻子藤椒油 100 克，蒜泥50克攪勻放冰箱（燒椒醬就是上面炒過剁碎的辣椒．同時如果不太接受吃麻，可以減少藤椒油．加大蔥油的用量）

4、熟牛腱子、熟金錢肚 150 克、小蔥段 50克、燒椒醬100 克拌勻

5 、也可以把牛肉切好．淋100克調好的燒椒醬

6、帶皮兔一隻．清洗干凈．漂去血水．冷水下鍋．加蔥姜料酒各 50克，大火燒開．小火微開 10 分種．關火燜 10 分種．撈起沖涼．刀剁或手撕200 克兔肉．加燒椒醬100克拌勻

7、金錢肚加姜蔥料酒煮熟，片片，金錢肚 200 克．燒椒醬100克拌勻

蔥油製作：

1、鍋里放色拉油5斤，拍破大蔥2斤

2、開火、加熱到130度（大蔥微黃）關火，晾涼過濾炸干水分的大蔥，蔥油就做好了

23、蜜汁叉燒

主料：五花肉去皮改到成5厘米寬的長條備用

腌制料：雞蛋2個，雞飯老抽10克，海天生抽200克，洋蔥細粒200克，香菜4根，木瓜粒100克，紫蘇葉25克。

上色：紅曲米50克加100克開水小火煮1分鍾過濾備用

叉燒糖：麥芽糖2斤，水1斤，鹽25克，檸檬5片，薑片50克，小火熬15到20分鍾，熬的很濃即可。

叉燒醬：白糖1000克，鹽250克，雙橋味精150克，四季寶花生醬125克，芝麻醬125克，李錦記柱候醬1瓶240克，李錦記海鮮醬480克，鳳球嘜八角粉25克，鳳球嘜沙姜粉2克，鳳球嘜陳皮粉25克，鳳球嘜甘草粉25克，玫瑰露酒25克，紹興南乳240克（八角粉、陳皮粉、甘草粉也可以自己打粉，成本低些）

叉燒糖比例：麥芽糖2斤、水1斤、鹽25克、檸檬片5片、薑片50克、小火熬制15到20分鍾左右，熬的很濃即可。

24、撈汁西葫蘆（1）

1、西葫蘆洗凈，一分為二

2、用叉子順四面叉絲（心不要，泡冰水裡）

3、控干水分，裝盤，加入天禾撈拌調味汁（可以加點芥末膏，撈汁放冰箱口感更好）

4、淋15克糊辣油（後面介紹糊辣油做法）放熟芝麻、放小蔥末、鮮小米辣圈（小米辣根據吃辣適當加減）也可以放點花蛤肉。

油辣椒的製作：

1斤色拉油加熱到180度關火，

倒入裝有50克河南新一代辣椒段，10克紅花椒的調料缸李攪勻，放涼，辣椒油就做好了

批量做：

5斤油配5兩辣椒段1兩紅花椒

10斤油配1斤辣椒段2兩紅花椒

25、撈汁西葫蘆（2）

主料：西葫蘆絲450克

輔料：海蜇頭50克，小西紅柿2顆切片，蝦仁2粒切丁，香菜少許

醬汁比例：

好樂門蛋黃醬1桶，沙拉汁4瓶，東古一品鮮2瓶，芥末膏7支（用東古醬油調制均勻），香油200克，蔥油200克，將所有調味料入攪拌機調制均勻即可。

製作流程：

1.將西葫蘆用擦皮刀擦粗絲，冬天用冷水沖至發脆（夏天用冰水泡）備用。

2.走菜時將西葫蘆撈出，控干水分入盤中，所有的輔料撒在上面即可。將汁水用調味盅裝好，上桌後由服務員將汁當著客人的面倒入西葫蘆中拌至均勻即可。

26、藤椒雞

藤椒雞是四川一絕，吃過一次就能過口不忘，現在藤椒雞獨特的口味正在被越來越多的人所接收，各地鹵味檔口也少不了這道名菜。

藤椒雞不同於一般紅油涼拌菜，而是具體鮮麻、淡辣、清香的味道，紅綠相間，雞肉嫩黃，引人入勝。

藤椒雞配料

主料：仔公雞，選料關鍵（仔公雞要選10個月到1年的年齡過段肉不詳，過老肉質柴、粗，不適合）

調料：鹽50-60克，雞精100克，雞汁30克（5斤湯）。

混合油：藤椒油40克，小米辣15克，鮮花椒10克（1份的量）

藤椒雞製作

1、雞洗凈備用

2、鍋中加清水，放入姜、白芷2片、八角2個，紹興黃酒和鹽，煮開後放入雞，氽湯30秒撈出，這樣共氽湯三次，最後再燒開湯汁，放入雞加蓋熄火，燜20分鍾。

3、將雞撈出，馬上浸入冰水冷卻，取出擦乾，在表面塗一層芝麻香油晾乾斬半。

藤椒雞製作關鍵

1、最好選用2斤以內的仔公雞，肉更滑嫩

2、煮雞時反復氽燙，是為了保持雞肉的鮮嫩，最後燜煮的時間也不宜過久，否則易老。

3、青花椒一定要用新鮮的，才有藤椒特有的清香味，其實真正入味還要靠藤椒油。

27、冰醉龍蝦

冰醉龍蝦醬汁調料配比

上海鼎豐宴會鮮味汁12瓶【每瓶430毫升】，海天生抽250克，東古一品鮮200克，古越龍山花雕酒750克，美極鮮100克，鼎豐南乳汁180克，李錦記海鮮醬150克，茅台酒50克【醬香型】，鮮味寶味精50克，咸話梅8粒，綿白糖5斤，將以上所有的調料混合一起攪拌均勻備用。

冰醉龍蝦香料配比：

丁香3克，陳皮10克，香葉7克，八角10克，桂皮10克，白芷8克，草果兩個，小茴香15克，干辣椒段15克，花椒10克，薑片100克，香菜50克，將以上香料溫水清洗裝入料包【姜、香菜除外】將包好的香料包放入調好的醬汁內，

製作過程：

小龍蝦十斤下入開水鍋內中火煮3分鍾泡10分鍾【煮的時候放鹽，鹽要放夠】，煮好的龍蝦撈出來放入冰水裡面，快速涼透，涼透的小龍蝦控干水分放入醬汁內，攪拌均勻用盤子壓一下，6小時後即可使用。

【注意：此醬汁為十斤小龍蝦比例，醬汁可以浸泡三次小龍蝦，泡的時候一定將小龍蝦的水控干凈】

28、韓國泡菜

娃娃菜10包

李錦記蒜蓉辣醬10瓶，李錦記番茄醬8瓶，白醋3瓶，大蒜米2斤，味精50克，雞粉50克，韭菜0.5斤，辣妹子一小瓶，辣椒粉150克，白糖3.5斤

製作流程：

1、娃娃菜10包用500克的鹽腌制1小時，用流水沖凈鹽分（用鹽腌制過的娃娃菜更爽脆）

2、將娃娃菜控干水分（用水反復擠干，一定要擠干，否則影響最後成才的味道）

3、將所有的調味料及擠干水分的娃娃菜攪拌均勻，入冰箱保鮮腌制2小時即可轉盤上桌。

29、蔬菜沙拉汁

醬汁比例：

丘比沙拉醬1.2斤，四季寶花生醬1.2斤，礦泉水0.8斤，勁霸檸檬汁0.5斤，日本味淋0.3斤，清酒0.3斤【將所有調味料混合均勻入榨汁機中，中速打1分鍾即可】

製作流程：

1、球形生菜，橄欖菜、苦菊，手撕成小塊，胡蘿卜切花刀入冰水泡1小時撈出裝盤（水一定要控干），也課配少量的小西紅柿切片。

2、每一份澆入調好的味汁兩湯勺。（上桌再澆，否則菜的口感不好）

30、蘇式熏魚

醬汁比例：

4斤冰糖，2斤生抽，老薑100克，五香粉1小湯勺。王守義十三香20克，八角8克，桂皮5克，香葉5克，花椒,3克。

製作流程：

1、草魚改刀成二指寬的條，洗干凈控干水分。

2、鍋入色拉油燒至180度，加入魚塊炸至金黃色。

3、將所有調味汁倒入鍋中加熱至冰糖融化，將炸好的魚塊馬上放入炸好的汁中浸泡二分鍾。4、撈出裝盤帶少許湯汁即可。

⑵ 婚禮准備：酒店婚宴菜單有哪些

婚宴酒店菜單千變萬化，菜單名稱也是五花八門，婚禮紀總算扒出一份非常詳細的婚宴菜單，總共16份婚宴菜單，其中有菜單名稱的材料介紹，供各位新人參考。

婚宴菜單名：百年佳偶，18個菜

喜慶滿堂 （迎賓八彩蝶）

鴻運當頭 （大紅乳豬拼盤）

濃情蜜意 （魚香焗龍蝦）

金枝玉葉 （彩椒炒花枝仁）

大展宏圖 （雪蛤燴魚翅）

金玉滿船 （蚝皇扒鮑貝）

年年有餘 （豉油膽蒸老虎斑）

喜氣洋洋 （大漠風沙雞）

花好月圓 （花菇扒時蔬）

幸福美滿 （粵式香炒飯）

永結連理 （美點雙輝）

百年好合 （蓮子百合紅豆沙）

萬紫千紅 （時令生果盤）

棗圓仁子羹 (早生貴子樂)

蘆蒿香乾 (如意吉祥)

上湯時蔬 (良辰美景)

美點雙輝映 (花好月圓)

合歡水果盤 (萬紫千紅)

菜單名：喜結連理，16個菜

特色八味碟

上湯芝士鋦龍蝦

海參全家福

四寶海皇羹

廣東風味吊燒雞

避風塘炒蟹

油潑百花鱸魚

雙菇扒福肘

松子海鮮玉米粒

碧綠蜇頭炒牛柳

蟹黃蝦仁豆腐

瑤柱汁扒時蔬

清蒸加吉魚

美點雙輝

海鮮炒飯

精美果盤

菜單名：卿卿我我，16個菜

精美八色圍碟

油潑原殼鮑魚

刺參燒花枝脯

淮杞甲魚燉烏雞

上湯灼青島對蝦

脆皮鮮奶拚蒜香骨

廣東風味燒鴨

油潑桂花魚

雀巢螺片牛柳

金沙蛋黃煽蟹

富貴紅燒元蹄

雙菇鮑汁扒時蔬

清蒸紅加吉魚

美點慶雙輝

叉燒雞粒炒飯

精美水果盤

菜單名：天長地久，12個菜

皇城紅袍添喜慶 (和風大拼盤)

鴛鴦翡翠金腰帶 (蒜蓉蒸龍蝦)

喜獲天賜玉麒麟 (XO醬炒象拔蚌)

龍鳳振翅沖天飛 (魚翅佛跳牆)

瑤池玉女網上鮑 (花膠扣北菰)

碧波游龍情意長 (清蒸七星斑)

星光金砂滿華堂 (燒汁羊小排)

十全美德如意盅 (鮑魚燉烏雞)

錦綉百花如意球 (杏鮑菰蘆筍)

百年美眷慶好合 (唐墨子御飯)

佳偶永結齊同心 (菊花棗泥酥)

瑞果呈祥合家歡 (季節鮮水果)

菜單名：永結同心，14個菜

錦綉鹵水拼 (四世同堂)

玲瓏八美蝶 (滿面春風)

三鮮魚肚羹 (白發連理)

上湯基圍蝦 (紅紅火火)

雀巢花枝玉帶 (共築愛巢)

當紅炸仔雞 (花樣年華)

金秋大閘蟹 (紅光滿面)

迷蹤烤肋排 (一團和氣)

全家福 (喜結連理)

豉汁貴妃貝 (瑞氣吉祥)

清蒸桂花魚 (富貴有餘)

清炒廣東菜心 (一心一意)

野山菌乳鴿 (群羅戲風)

上湯時蔬 (良辰美景)

紅棗花生銀耳蓮子(早生貴子)

美點雙輝映 (大唱婦隨)

合時水果盤 (萬紫千紅)

錦綉鹵水拼 (錦綉前程)

玲瓏八美蝶 [滿面春風)

梅菜蒸基圍蝦 (美滿幸福)

黑椒響螺鴨舌 (雙龍鬥富)

蒜香牛仔骨 (金色年華)

金秋大閘蟹 (紅光滿面)

三鮮燴魚肚 (瑤池仙境)

西蘭扒鮑脯 (和和氣氣)

紅燒馬鞍橋 (招財進寶)

清蒸桂花魚 (富貴有餘)

茶樹菇燉烏雞 (白鳥朝風)

時令鮮果盤

菜單名：心心相印，16個菜

一帆風順六六大順碟

甜甜蜜蜜餐前美點雙輝

滿堂喜慶木瓜燉雪蛤

金豬賀喜鴻運烤乳豬

游龍紅袍蟲草花浸龍蝦

福星高照極品海皇魚翅羹

花枝招展XO醬爆雙脆

相親相愛鮮鮑仔遼參南瓜盅

心心相印土龍燉全雞

吉慶有餘清蒸雙喜斑

龍宮昇平鮑脯扣鵝掌

天長地久火焰焗肥蟹

締結良緣雲腿四寶蔬

前程似錦海皇炒麵線

濃情蜜意清補涼燉雪燕

碩果累累精品鮮水果

菜單名：金玉良緣，14個菜

濃情蜜意銀耳紅棗甜湯

天作之合燒味拼盤

金龍獻寶上湯焗龍蝦

喜鵲迎巢銀絲蒸扇貝

金玉良緣清蒸海上鮮

鴛鴦比翼椒鹽掌中寶

富貴香雞人參全雞湯

白頭偕老鮑菇松板肉

雙喜臨門沙律海鮮卷

錦上添花豉汁蒸鰻魚

吉慶有餘廈門炒麵線

天長地久上湯時蔬

甜甜蜜蜜椰汁西米露

前程似錦時令佳果盤

菜單名：喜事臨門

錦綉福臨門 <錦綉乳豬盤>

東方展彩鳳 <東方幸福雞>

海皇魚得水 <鮑絲翅裙海皇羹>

紫氣舞群龍 <芝士明蝦球>

百子伴鴛鴦 <腰果錦綉雙丁>

兒孫獻孝心 <花菇燒海參魚肚>

風姿顯貴氣 <甘香至尊>

翡翠滿庭園 <玉葉扒靈菇>

會聚有盈餘 <清蒸多寶魚>

五穀豐登 雙喜伊面

佳偶同心 百年好合

菜單名：美滿良緣

滿堂耀生輝 <大紅乳豬全體>

一鳴春報曉 <玫瑰鼓油雞>

海寶聚瑤池 <魚翅海皇羹>

艷麗龍皇球 <錦綉明蝦球>

金腰懷太子 <腰果玉帶鴛鴦丁>

三星齊報喜 <三色炒鮑片>

黃金鋪滿地 <特色橙香骨>

談笑竹風生 <靈菇竹笙扒時蔬>

福星多運來 <清蒸海青斑>

錦綉炒飯 喜結綿綿

美滿良緣 鴻運年年

菜單名：龍鳳呈祥

珠光耀華裳 <大紅乳豬全體>

東方鳴彩鳳 <東方脆皮雞>

玉液注瓊漿 <紅燒雞絲翅>

角逐群龍舞 <翡翠明蝦球>

喜鵲聚新巢 <雀巢腰果帶子丁>

美艷吐明珠 <美極蒸鮮鮑>

喜慶滿堂紅 <黃金卷拼香酥肉>

玉樹掛金錢 <翡翠海參扒花菇>

年年有盈餘 <清蒸海青斑>

幸福炒飯美滿伊面鴛鴦美點

菜單名：摯愛今生

東方映鎏金 <大紅乳豬全體>

共鳴春報曉 <金牌貴妃雞>

海皇魚得水 <極品海皇鮑參翅肚羹>

群龍賀新喜 <牛油上湯焗龍蝦>

金腰纏玉帶 <金腰帶子鴛鴦丁>

玉環嵌明珠 <玉環大柱圃>

龍皇獻彩卷 <龍馬卷拼香酥肉>

生輝翠滿圓 <珠鮑靈菇扒時蔬>

福至如東海 <清蒸海杉斑>

東方炒飯 情意綿長

永結同心 貴子團圓

以上16種婚宴菜單囊括了大部分酒店婚宴菜單菜式，新人在選擇婚宴酒店訂菜單時可以作為對比。

原文：婚宴菜單大全

⑶ 飯店經典菜100款菜名

飯店經典菜分為魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜。100款菜名如下：

5、蘇菜代表：烤方、金陵丸子、白汁圓菜、清燉蟹粉獅子頭、水晶餚蹄、雞湯煮干絲、鳳尾蝦、三套鴨、無錫肉骨頭、陸稿薦醬豬頭肉

6、浙菜代表：西湖醋魚、東坡肉、荷葉粉蒸肉、西湖蒓菜湯、龍井蝦仁、虎跑素火腿、香酥燜肉、蝦爆鱔背、油燜春筍

⑷ 中國五星級酒店的菜單

風味菜
高湯燴鱔肚 66
青瓜煮魚肚 46
豉油銀芽鹹肉 26
鮮菠玉子豆腐 26
馳名粵豆腐 26
七彩炸鮮奶 28
白花紫菜卷 28
家鄉紅棗肉 28
川椒炒雞球 32
魚香茄子煲 32
梅辣讓茄子 32
水晶蛋黃卷 36（六件）
金沙海皇卷 36（六件）
四式海皇球 42
江南魚米之鄉 42
紅梅影玉環 42
芥蘭炒臘味 32
蛋黃脆窩瓜 26
避風塘讓茄子 36香江風味菜
香芋扣肉 32
梅菜扣肉 32
無錫排骨 36
鍋貼小唐菜 36
黑椒煎牛柳 46
西汁煎牛柳 46
剁椒蒸魚頭 46
鍋仔冬菜青口 36
鍋仔沙爹肥牛 36
鍋仔酸菜魚頭 46
鍋仔葯膳烏雞 36
籠仔天麻蒸魚頭 46
鍋仔清湯牛腩 26
鍋仔白果豬肚 26
鍋仔辣酒鳳腰 65
xo醬花枝片 46
溫拌海蟄 46
脆皮香麻蝦 62
荷塘月影蝦 52
西湖一品煲 182
生汁龍鳳球 66
越南甘蔗蝦 62
桂林乳鴿松 36
蝦干蘿卜絲 26
大漠風沙雞 55/半隻
碧綠蝦干雙脆 46名湯薈萃
太極素菜更 16
西湖牛肉更 18
鳳凰玉米更 22
高麗參燉竹絲雞 26（每位）
雪蛤海皇更 32
鮑參翅肚更 36
花生眉豆鯉魚鍋 55（供五位用）
基圍蝦蘿卜絲鍋 56（同上）
靈芝清遠雞鍋 70（同上）
肉蟹蘿卜鍋 82（同上）
桂魚蘿卜鍋 132（同上）
葯膳水魚鍋 162（同上）
枸枳烏雞水魚鍋 188（同上）素食譜
鮑汁扒瓜莆 26
鮑汁鮮草菇 36
竹生扒蘆筍 46
毫汁扒金菇 32
西芹鮮果百合 36
夏果炒西芹 36
宮廷上素珍 36
干堯柱扒蘭花 46
干煸四季豆 18
冰鎮涼瓜 22
煲淋白菜 26
毫皇扒瓜莆 26
脆炸金針菇 26
椒鹽唐好菜 26
蝦干炒蘿卜絲 26
蓮藕炒荷豆 30
金菇扒生菜 32
西芹夏果百合 32
鼎湖上素 36
鮮筍煮草菇 36
竹苼扒菜膽 42 鮑魚汁鮮靈芝 28（每位）鮑魚汁扣花菇 23（每位）鮑魚汁扣鵝掌 32（每位）鮑魚汁扣遼參 66（每位）鮑魚汁扣駝掌 180（每隻）高湯竹笙花膠 42（每位）馳名蒜香骨 42金牌乳鴿皇 36（每隻）百味煎魚嘴 58 干煎銀雪魚 66（每件）辣汁銀雪魚 66（每件）美極大明蝦 66（每對）碧綠鮮鮑片 260（供四人用）一品梅花參 160（每條）香港傳統燒味蜜汁燒雞翼 32叉燒拼海草 32港式桂花扎 36澳門脆皮肉 28老醋海蜇頭 36蜜汁燒排骨 32玫瑰豉油雞 52（半隻）白切路邊雞 52（半隻）燒鵝拼海蜇 52燒味喜雙拼 42乳豬拼叉燒 46潮式四喜拼 66香燒琵琶鴿 36（每隻）古法鹽局雞 55/半隻全體乳豬（預定） 366（整隻）正宗潮州鹵味佛山汾蹄 28鹵水鵝翼 18（每隻）鹵水鵝頭 22（每隻）鹵水鵝掌 22（每隻）鹵水大腸 28鹵水鵝珍 36鹵水生腸 36鹵水鵝片 52鹵水雙利 55潮式凍花蟹 56（每斤）潮式生腌蟹 時價潮式生腌蝦 時價鵝片拼海蜇 60金錢肚拼大腸 48潮式鹵水拼盤 48
早餐類果汁類、谷麥類、蜜餞果類
4-5 種進口或鮮榨果汁（橙汁 、菠蘿汁 、西柚汁、蘋果汁）
3-4 種進口麥片類（玉米片 、全麥維 、卜卜米）
糖水蜜桃 、糖水杏桃 、糖水梨子 、糖水雜果 熱飲品類 冷切腸 芝士類
熱咖啡、奶茶或紅茶、義大利薩拉米腸 、里昂那腸、五種進口乳酪 沙拉類 西式熱菜類 新鮮水果類
青瓜沙拉 、小西紅柿沙拉（紅和黃） 、西生菜沙拉 、洋蔥沙拉 、雜菜沙拉 、玉米粒沙拉 、胡蘿卜沙拉 （配千島汁、油醋汁、 法汁）
烤煙肉 、煎火腿 、煎早餐腸、茄汁焗豆 、炸土豆餅 、烤蒸南瓜 、煎西多士 芝士焗西紅柿、西瓜、菠蘿 、小米蕉 、楊桃 、哈密瓜 、木瓜 、青棗 、橘子 （每日五種以上， 視季節而定） 麵包類 中式點心 奶品類
香芋麵包、肉鬆麵包 、提子麵包 、椰絲麵包 、辮子麵包 、黑麥麵包 、牛角麵包 、丹麥麵包 、香蕉麵包 、花生醬麵包
胡蘿卜餅 、南瓜餅 、香蕉松糕 、提子丹麥 、草莓醬丹麥 、全麥吐司 、白吐司 、提子吐司 ( 配：進口黃油、蜜糖、果醬） 炒時蔬 、炒飯 、炒米粉或河粉 、炒珠江面、雲吞、混沌
粽子 、蒸小籠包或煎餃子 、蒸蓮蓉包 、蒸生肉包 、蒸饅頭或炸饅頭
炸春卷 、煮雞蛋或炒蛋 、煎香餅 、各式煎蛋
白粥 、甜粥 、兩種味粥、豆漿、西米露（配：豆腐乳、韓國泡餐、5種鹹菜跟榨菜）3 種奶品類
冷牛奶 ( 全脂 , 無脂 ) 、熱牛奶 、酸奶

⑸ 飯店經典熱菜

飯店經典熱菜大全

飯店經典熱菜大全，我們中國人都愛下館子，經常過節或者是有什麼慶祝的事情，都喜歡帶上親戚朋友去飯店吃一頓飯，中式飯店一般都有非常經典的幾個菜式，下面來看看飯店經典熱菜大全吧。

飯店經典熱菜1

麻婆豆腐

原料：南豆腐500克。

輔料：牛肉碎100克，青蒜苗10克。

製作：

1、南豆腐削去表層的老皮，改刀成塊，入鍋加高湯浸沒，再添入一勺鹽，大火燒開後立即關火，豆腐不要取出，就在高湯裡面泡著。

2、另起一鍋入熟菜籽油75克燒至四成熱，下入牛肉碎小火炒散炒酥，放入郫縣豆瓣碎12克、豆豉碎5克、干紅辣椒面5克炒出紅油，加入蔥姜蒜末各5克，待炒出香味，調入料酒6克、老抽2克、生抽5克、白鬍椒粉1克、鹽2克、糖4克、高湯250克燒開之後轉小火。

3、下入豆腐小火篤5分鍾，轉中火加入青蒜苗，用水澱粉勾第一次芡，要沿著鍋邊淋入，邊淋邊輕輕晃鍋，待第一遍芡汁勾完，再按剛才的方法勾第二次芡，最後淋紅油10克晃勻就可出鍋，盛在碗中撒花椒面3克，即可上桌。

製作關鍵：

因豆腐比較嫩、含水量大，第一遍勾芡後它還會微微地「吐出」少量水分，此時再勾上第二遍芡汁，就能將水牢牢地鎖在豆腐里。

漲知識：篤dǔ

篤是川菜中的一種烹調方法，就是火要小、湯要少，慢慢地加熱，把原料本身的水分排出而調料味逐漸滲入，從而達到鮮嫩味美的效果。

回鍋肉

回鍋肉又叫「熬鍋肉」，它的起源與民間祭祀有關，因百姓將煮熟的豬肉敬獻先祖後，再加入蒜苗豆瓣回鍋炒制而得名，沿襲至今已有數百年歷史，濃郁鮮香、色澤紅亮，讓人一吃難忘。

原料：煮熟的豬後腿二刀肉片300克。

輔料：蒜苗梗150克，蒜苗葉50克。

調料：鹽2克，永川豆豉、甜面醬、大王醬油、雞精、味精各3克，料酒、糖各6克，郫縣豆瓣15克，泡紅辣椒碎5克。

製作：

1、所有調料倒入碗中兌成料汁。

2、炒鍋滑透，將肉片入鍋煎至變色、捲曲，用小火炒成燈窩盞，倒入料汁炒勻炒香，下入蒜苗梗中火炒5-8秒，出鍋前再下入蒜苗葉中火炒3-4秒，起鍋入盤。

製作關鍵：

1、選擇肥三瘦七的帶皮豬後腿肉，煮肉時要在水中加入蔥、姜去腥，先小火煮15-20分鍾，關火再泡40-50分鍾，讓肉塊充分吸入水分，之後撈起放入托盤，壓上重物使肉塊整齊，入冰箱2-3℃凍2-3小時，最後取出改刀成片即可。

2、永川豆豉拆袋後先用色拉油浸泡1小時以上再使用，這樣豆豉顏色更亮，且炒制後表面不易焦糊。

千姿百態回鍋肉

回鍋肉出身市井，人人可做，家家能炒，它還以驚人的包容性和親和力依物就料、自由組合，成就了千姿百態的回鍋肉家族，其中為人熟知的有青椒回鍋肉、干豇豆回鍋肉、鹽菜回鍋肉，還可搭配韭菜花、蓮花白、洋蔥、仔姜，甚至連鍋盔、麻花、苕皮、豆腐乾等亦可入菜，既豐富口味，又能飽腹。

夫妻肺片

"肺片"原名「廢片」，是將他人因傳統習俗等原因而丟棄不食的「廢物」 ——牛內臟「變廢為寶」，煮熟涼拌，名曰「涼拌廢片」，但「廢」字終究不好聽，幾經輾轉最後被「音譯」為名不副實的「肺片」。此菜源於清末，由小販提籃挑擔在街邊叫賣，因廉價和美味而受到腳夫及窮苦學生的喜愛。

20世紀30年代在四川成都有一對擺小攤的夫婦，男叫郭朝華，女叫張田政，因製作的涼拌肺片精細講究，顏色金紅發亮，麻辣鮮香，風味獨特，加之他夫婦倆配合默契、和諧，一個製作一個出售，小生意做得紅紅火火，一時顧客雲集，供不應求，很快打響了名氣，涼拌肺片也改名為「夫妻肺片」，享譽全國。

正宗的夫妻肺片質嫩味鮮，突出紅油的`香和花椒的麻，牛肉、牛舌嚼勁十足，入口回味無窮，獲得《成都名小吃》《百年老字型大小》《中華名小吃》《中國名菜》《非物質文化遺產》等多項名譽。

製作：

1、牛肉2500克改刀成重約500克的大塊，與牛雜（牛心、牛肚、牛舌混合）2500克一起下入沸水中汆凈血水。白鹵水燒開，下入牛肉、牛雜，保持沸水狀態煮30分鍾，再改小火煮90分鍾至熟，撈出晾涼，裝保鮮盒入冰箱保存。

2、大蔥段50克，洋蔥片50克墊入盤底；高湯250克加紅油200克、花椒面7克、醋3克、醬油23克、味精5克、鹽2克混合調勻製成料汁。

3、取牛肉50克、牛雜150克分別切成6厘米長、3厘米寬的薄片，均勻地鋪在大蔥段和洋蔥絲上，淋入調好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，點綴香菜3克即可走菜。

關鍵：

要注意牛肉、牛雜鹵制的時間，切記不可過長，否則過於綿軟，影響口感。

口水雞

製作：

1、將土雞宰殺治凈，沖去血水後放入燒至冒魚眼泡的水中（加蔥、姜、料酒、鹽），小火保持微沸煮10分鍾，關火加蓋燜30分鍾，取出瀝干、斬塊，放入保鮮盒備用。

2、花椒面5克、鹽4克、白糖3克、味精5克、薑末5克、蒜末7克、鮮雞湯40克、醬油7克、醋3克、紅油70克調勻成料汁。

3、分別取洋蔥絲和大蔥段各50克墊入盤中，上面碼入土雞塊200克，澆料汁，再次淋入一勺紅油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，最後點綴香菜即可走菜。

製作關鍵：

煮雞時火不能大，保持湯汁似開非開，六七成熟時關火加蓋，利用湯的余溫將雞肉燜熟，如此製作，雞肉才細嫩多汁。

飯店經典熱菜2

飯店熱菜中式烹飪分類：炒、燒、蒸、炸、爆、煎、烤、腌（腌）、（鹵）鹵、熏、凍、燴、汆、溜、燙、燉（燉）、煮、燜、焗、涮、泡、醉、烘、滾、煨、酥、糟、甜、扣、灼、扒、冰浸、油浸、拔絲、掛雙。

下面介紹一道熱菜的做法：

松仁玉米

材料：糯玉米200g，青豆50g，胡蘿卜50g，松仁30g，白糖5g，胡椒粉1g，鹽適量，食用油適量

做法：

1、糯玉米粒洗干凈，煮熟撈出備用；青豆洗干凈，焯熟備用；胡蘿卜切成丁備用；

2、松仁放入鍋中小火炒熟盛出備用；

3、鍋中放入少許油，下入胡蘿卜和玉米煸炒1-2分鍾，煸炒出香味後就放入熟青豆，然後放入鹽、胡椒粉、糖翻炒均勻後放入松仁，翻炒均勻就可以出鍋了。

螞蟻上樹

做法:

1、粉絲用冷水泡軟撈出；

2、胡蘿卜青椒切末，姜蔥切末；

3、炒一湯匙紅油豆瓣醬，小火，攪拌，炒到提起鏟子油是紅色的即可；

4，肉末放進去炒到分散發白，放一茶匙糖，放胡蘿卜和姜蔥末；

5，兌水剛好到肉末邊緣，放入粉絲；

6、煮一下，水快幹了，用鏟子翻動收汁，放青椒，雞精，香油，關火。

飯店經典熱菜3

一、宴會菜單20道熱菜

1、冷碟：白斬雞、豬舌頭、青瓜、三鮮皮卷。

熱碟：蔥油大蝦、燉四爪、蔥油仔魚、清蒸黃鱔、手撕包菜、文蛤蒸蛋、蔥油春子、燉豆腐、蒸娃娃菜、梭子蟹、梅菜扣肉。

其他：紅棗、老鴨煲。

2、冷碟：冷盤6小碟。

熱碟：仔椒蒸桂魚、碧綠財神鮑、白灼蝦、蒜茸粉絲蒸扇貝、香湯肉蟹、香酥乳鴿、雞汁木瓜燴魚唇、農家蜀味牛腩、小土豆燒甲魚、泡椒牛蛙、松茸燉土雞、雞汁娃娃菜、蒜茸菜心。

其他：美味香口脆、清湯面、菠蘿酥。

3、冷碟：迎賓八彩蝶、鹵味拼盤。

熱碟：乳豬拼盤、魚香焗龍蝦、彩椒炒花枝仁、雪蛤燴魚翅、蚝皇扒鮑貝、豉油蒸魚、大漠風沙雞、香菇扒時蔬、蘆蒿香乾、上湯時蔬。

其他：粵式炒飯、美點雙輝、蓮子百合紅豆、果盤、棗圓仁子羹、美點雙輝映、喜糖、花生瓜子。

4、冷碟：豇豆、茶葉蛋、泡椒鳳爪、海帶絲。

熱碟：千張肉絲、烤鴨子、干炒麻花、紅燒魚、米粉蒸肉、蔥燒大腸、紅燒牛肉、紅燒肉、炒油麥菜、手撕包菜。

其他：木耳肉絲蛋皮湯、豬肝湯、蝦米湯、湯圓、拔絲土豆、喜糖。

二、家宴菜譜16個菜

1、福運綿長—炒粉。

2、共嗚春報曉—鴛鴦雞。

3、群龍賀新喜—白灼蝦。

4、黃金鋪滿地—菠羅炒骨。

5、白頭皆老—白果豬肚湯。

6、帶子共歡聚—蒸帶子。

7、沉魚落雁美—水魚雞湯。

8、風姿顯貴氣—蒸花枝片。

9、金腰懷太子—腰果丁。夏天請客吃飯10道菜。

10、比翼齊雙飛—蒸白鴿。經典熱菜100款圖片。

11、龍皇獻彩卷—炸榴連卷。十大硬菜圖片。

12、紅袍添喜慶—扣肉。

13、(福至如東海)—蒸海魚。

14、翡翠滿庭園—香菇小塘萊。

15、喜鵲報佳音—美極禾花雀。家裡請客18個菜菜單。

16、永結喜同心—八寶飯。

17、百年好合—連子百合湯。招待客人的30道家常菜。