廿四都清湯文字加圖片

Ⅰ 保健養生粥類圖片附加文字說明

養生保健粥有很多種，可以根據自己所需來選擇食材！

Ⅱ 清湯的種類

1、湯的種類
清湯：
加熱時間短，保持食物口感的滑嫩，湯汁清淡而不混濁。因材料加熱的時間不長，所以材料的鮮味無法完全釋放在湯里，因此，一些短短幾分鍾就能起鍋的湯，必須靠加料來提味，或用高湯來佐湯，如家常的青菜豆腐湯、蛋花湯等。
但有些清湯不用高湯，直接以材料本身的原味來提鮮，這類清湯有兩個特點：一是材料較厚實，如豬肉、豬排骨；二是用小火熬，如用大火燒，則材料易煮不爛，也會使湯汁快速蒸發，更易造成混濁。此外，材料入鍋前的氽去血水也是很重要的，否則會使湯汁混濁或是湯面殘留泡沫，這都是製作清湯的敗筆。
高湯：
用來佐味的湯底，選用的材料主要分為豬骨、雞骨和魚骨三種。豬骨較油膩、體積大；雞骨湯汁清爽，但需要較多的量才能熬出好味道；魚骨鮮美，但不易取得，且處理不好會有腥味。高湯材料各有利弊，應針對不同的特性，取其優點，如此方能熬出物美價廉的高湯。有了好高湯，再加入其它食材烹煮，滋味更鮮美。
濃湯：
同樣以高湯做湯底，添加各種材料一起煮，再以大量的澱粉料勾芡，讓湯汁呈現濃稠狀，此湯一般稱為濃湯，如玉米濃湯。
羹湯：
雖然也是以澱粉勾芡，但和濃湯不同的是羹湯所用的澱粉以生粉或玉米粉為主，且用在羹湯中的材料必須切細或切碎。若形狀體積稍大時，必須火候足，經久煮，使材料軟爛，以免勾芡後黏在一起，如海鮮羹湯、肉羹湯。
甜湯：
味道甜美、製作簡單是甜湯的特色。甜湯材料選擇較多，常見的有紅豆、綠豆、花生，亦有較為高級的黑糯米、芝麻、核桃等等。甜湯的做法也很多變。港式甜湯，廣東人稱為糖水，由於講求功夫、火候、製作時間，所以做出來的糖水大多具有養顏美容、滋補潤肺的功用，每天一碗糖水，可讓你的皮膚白皙水嫩。
2、湯的常見烹飪技法
做湯說起來容易，好食材加水加調味料就成湯了。其實，做一鍋好湯並不是件簡單的事。煮好湯必須講究火候、時間和技巧，容器也是影響湯品成敗的重要因素，不同的材質、功能的容器所煮出來的湯口感絕對有所不同。如耐熱經火的鐵鍋、不銹鋼鍋，可以直接以強火加溫，傳熱快，但湯汁揮發也快，只適合在短時間內快煮；而保溫性能好的砂鍋、陶鍋，就必須以小火慢燉，才能凝聚食物的香氣，加熱後也不易快速散發溫度，可讓鍋的保溫功能幫助展現食物的色、香、味。
廣東人是最重視湯水烹調藝術的，這項藝術也在香港得以發揚光大。港式煲湯講究的是材料及火候，烹調時特別遵守「煲三燉四」，即煲煮三小時，燉煮四小時。但現今時代進步，有各式各樣的炊具可供選用，因此，煮湯便可以依照不同的食材自行調整時間，想要品飲一碗好湯，不再是難事。
煲
長時間、小火煮、直接受熱帶烹調方式就是「煲」。煲煮所選用的材料體積比較大，且除了主材料外，配料也不止一種。此法製作時間長，多樣材料必須經過長時間煲煮方能使香氣與鮮味融合，湯汁既濃郁又香醇。所使用的材料不一定昂貴，利用時令的食材，配合季節更換口味，可做出符合食療效用的補湯。
煲湯的過程中一定要加蓋，且以小火煮到食物軟爛為止。在容器的選擇上，一般利用砂鍋、陶鍋這類保溫性強的鍋，以防止湯汁快速揮發減少，並能凝聚食物香氣，使湯的口感格外濃郁香純，完全不同於快速煮成的清湯。
燉
燉與蒸看似相同，卻是不同的烹調方式，燉是將容器的一半沉入水中煮，蒸則是容器與水隔離，食物在間接加熱的情況下煮熟。兩者共同點是：加熱容器都以陶瓷質地為主。
然而，燉湯可以一而再、再而三地煮，而不需要受到火候的限制，即使放在電飯鍋、炒鍋中燉煮，也可以煮出美味燉湯。
燉湯最重要的一環就是加水的時候一定要加熱開水，因為燉鍋的容器多屬於陶質，在加熱的狀態下，鍋本身會變得非常脆弱，如果貿然將冷水加入，很有可能會裂開，也會減短鍋具的使用壽命。湯品燉好移出時，要記得在燉盅與桌面間墊上一條干毛巾，避免燉盅與桌面的直接接觸，以保護燉盅，延長其使用壽命。
制湯是將含蛋白質與脂肪豐富的原料放在水中長時間煮沸，使原料中的蛋白質與脂肪溶解於水，製成鮮美的湯，以供烹調只用。湯是烹制菜餚必不可少的調味品，湯的質量好壞對菜餚的影響很大，特別是魚翅、海參、燕窩等珍貴而本身又沒有鮮味的原料，全靠精緻的湯提鮮增味。因此，制湯是一項很重要的工作。

Ⅲ 烹飪中的上湯、清湯，高湯分別指的是什麼它們之間的區別在哪

上湯、高湯、清湯、頭湯、二湯製作 「上湯」是粵菜菜品烹調中常用的一種高湯，主要用於烹調魚翅撈飯、煲仔翅、上湯菜芯、上湯時蔬。上湯不到味道鮮美，而且清澈透明，色為淺茶色。煲制上湯所用原料有老母雞、豬瘦肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、雞爪、冰糖、白鬍椒粒、桂圓肉、生薑等。製作方法是將老母雞、豬瘦肉、金華火腿、豬龍骨斬成大骨，放入鍋內，加清水小火煮透撈出，用清水沖凈放入湯桶中，加清水（如選用純凈水效果更好）、老母雞、豬瘦肉、金華火腿，瑤柱、豬龍骨、雞爪，加入生薑（拍破）、白鬍椒粒（拍破）用中火煲6小時，再放入桂圓肉、冰糖繼續煲2小時，最後過濾即可。由於不同的廚師煲制上湯的不同，所用的原料也有些區別，一般要煲制10千克的上湯，需用老母雞5千克，金華火腿、雞爪約1千克，豬龍骨約3-4千克，冰糖200克，豬瘦肉約3千克，瑤柱約150克，桂圓肉約50克，白鬍椒粒約25克，純凈水約20千克，生薑控制在100克左右即可。 「高湯」一般是指用雞、鴨、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的湯，再選料和吊制方法上也相當講究。 「頭湯」是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在川菜製作中多用於燒、燴以及一些中檔湯菜。川菜所用的頭湯熬制原料有：雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，不同的廚師在原料用量上都有一定差別。製作方法是：將以上原料洗凈放入湯鍋中，加清水小火燒沸，撈出沖凈，再把這些原料重新放入通過中加清水淹沒至原料的五分之二，加入姜塊（拍破）、蔥段（挽節）小火燒費後熬6-7小時，提取首湯即可。這種湯色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美。 「二湯」在川菜中又被稱為「毛湯」，與「頭湯」相比，一般是部分頭湯提取或部分原料撈出後另加清水繼續熬制的湯。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及「頭湯」，只用於一般菜餚的調制或汆湯。「二湯」所用原料同「頭湯」相同，製作方法也相差不多。但和粵菜「頭湯」、「二湯」在原料選擇和熬制方面都有一定區別。 「清湯」是川菜中高級湯汁之一，主要用於川菜的一些中高檔菜餚的製作，如川菜傳統菜的「開水白菜」、「竹蓀蛤蛋」、「清湯燕窩蛤蛋」。「清湯」的主要特點是清澈見底，鮮醇味美。川菜清湯的製法相當講究，必須經過三道以上的工序，是川菜湯料中製作最為負責的一種。下面介紹一下它的製作方法：

Ⅳ 清湯和高湯怎麼做

材料：母雞一隻（約1500克），火腿300克，精瘦豬肉500克，蔥結15克，厚薑片3片，黃酒50CC。

1：火腿去掉皮，才不會出現異味。

2：凈膛雞. 精瘦肉 分別放在開水鍋中焯一下，然後馬上洗凈備用。

3：將火腿.雞.瘦肉放入清水鍋中，並放入蔥結.薑片.黃酒增香。

4：加蓋大火燒開，再用小火燜燒5個小時左右即成澄清上等高湯。

適合用來做燉湯等風味較清爽的湯類

高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料，做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。
記得烹飪課上老師教過一句關於製作高湯的話：「無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白。」
高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類

1、毛湯
毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯
清湯分普通清湯和精製清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。
一、牛肉高湯

熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質要一直將他撈掉，煮好後要再過濾。

牛肉高湯材料：

A.材料1.花椒粒 20克

2.三奈 5克

3.甘草 5克

4.小茴香 5克

5.陳皮 10克

6.桂皮 15克

7.草果 5克

8.丁香 5克

B.材料1.牛油 1000克

2.八角 20克

3.生香蔥 500克

4.黑豆豉 100克

5.黃豆豉 100克

C.材料1.牛肉 25000克

2.牛後腿骨 10000克

3.胡蘿卜 2000克

4.白蘿卜 2000克

5.洋蔥 1500克

6.西紅柿 500克

7.水 100公斤

D. 調味料1.白酒 1200克

2.醬油 半瓶

3.鳮精粉 100克

4.糖 200克

5.塩 100克

牛肉高湯製作過程：

1、將A材料用布袋包起來做成鹵包。

2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。

3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鍾撈起。

4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。

5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鍾備用。

6、將100公斤水燒開+1、+鹵包+5、調味料煮去吧去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。

7、將牛肉撈起、再煮30分鍾，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。

8、再煮10分鍾過濾即完成為牛肉高湯

(二、大骨高湯

大骨高湯材料(100公斤)：

A.材料

1.豬大骨 8000克

2.鳮骨 2000克

3.生香蔥 500克

4.生薑片 100克

5.大蒜頭 100克

6.胡蘿卜 2000克

7.白蘿卜 2000克

8.洋蔥 1500克

9.胡椒粒 50克

10.水 100公斤

B. 調味料

1.白酒 1200克

2.鳮精粉 100克

3.糖 200克

4.塩 100克

大骨高湯製作過程：

1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鍾撈起。

2、將100公斤水燒開+所有A.B.調料煮去吧慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。

3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鍾，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

4、再煮10分鍾過濾即完成為大骨高湯

(三、海鮮高湯

海鮮高湯材料(100公斤)：

A.材料1.海帶泡好 1000克

2.柴魚片 250克

3.生香蔥 500克

4.生薑片 100克

5.大蒜頭 100克

6.胡蘿卜 1500克

7.白蘿卜 1500克

8.洋蔥 1000克

9.胡椒粒 50克

10.干蝦仁 50克

11.水 100公斤

B. 調味料白酒 1000克

海鮮粉 100克

糖 200克

塩 100克

海鮮高湯製作過程：

1、將海帶浸泡一夜洗凈過濾撈起。

2、將100公斤水燒開煮去吧加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鍾。

3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鍾，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

4、再煮10分鍾過濾即完成為海鮮高湯

(四、鳮骨高湯

鳮骨高湯材料(100公斤)：

A.材料

1.鳮骨 8000克

2.生香蔥 500克

3.生薑片 100克

4.大蒜頭 50克

5.胡蘿卜 500克

7.白蘿卜 500克

8.洋蔥 200克

9.胡椒粒 50克

10.水 100公斤

B. 調味料白酒 1000克

鳮粉 100克

糖 200克

塩 100克

鳮骨鮮高湯製作過程：

1、將鳮骨洗凈、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鍾過濾撈起。

2、將100公斤水，燒開煮去吧加鳮骨慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鍾。

3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鍾，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

4、再煮10分鍾過濾即完成為鳮骨高湯

(五、終極高湯

終極高湯材料(100公斤)：

A.材料

1.老母鳮 8000克

2.金華火腿 150克

3.干貝 80克

2.生香蔥 500克

3.生薑片 100克

4.大蒜頭 50克

5.胡蘿卜 500克

7.白蘿卜 500克

8.洋蔥 200克

9.胡椒粒 50克

10.水 100公斤

B. 調味料白酒 1000克

糖 100克

塩 100克

終極鮮高湯製作過程：

1、將老母鳮洗凈、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鍾過濾撈起。

2、將100公斤水，燒開煮去吧加老母鳮、金華火腿、干貝慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鍾。

3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鍾，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

4、再煮10分鍾過濾即完成為終極高湯

該回答在6月21日 18:44由回答者修改過

據我所知，高湯乃雞湯也。
也有把豬骨熬成的湯稱為高湯的。
高湯是製做湯菜的主要原料，也是做其它菜的配料。

Ⅳ 高湯的熬制方法及配料，清湯。和白湯。的全程作法。

需要材料：豬大骨、生薑、料酒

1、豬大骨用水洗凈，然後瀝干水分

Ⅵ 清湯是什麼湯,,怎麼做

清湯分普通清湯和精製清湯。
普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫「吊湯」，精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）。
現在很少有人吊高湯了，一般飯店裡用的都是味精加雞精的方法。
家裡吊湯的方法：和家裡煮雞湯的方法差不多啦，就是記得撇去湯內的雜質和浮在湯上的血水沫。
上湯的概念很難歸納，指的是高級清湯，但是原料選擇的餘地很大一般就算是高級飯店裡用的也多是用老母雞吊的湯，但是高檔料理里也會有魚，鴿子之類的高級貨吊的湯。
其實普通人家吊什麼高湯啊，太麻煩了，其實除了湯菜以外普通人家做菜，並不是有沒有高湯的問題而是烹調技法和器材上的問題。有許多寫菜譜的人自己做菜的的時候根本不放什麼高湯的，寫到書里只是為了賣書的時候多賣幾個錢來抬高身價的手段而已。

Ⅶ 廣豐區美食

廣豐區美食有羊肉粉、廣豐炒粉、排餅、廿四都糖糕、廿四都清湯、老蔣特色煎餅等。
1、羊肉粉：廣豐的羊肉粉以羊肉熟透而不爛，米粉雪白，湯汁鮮醇可口、辣香味濃、油而不膩而聞名。羊肉選用銅鈸山當地放養土山羊，其肉肌理細嫩，膻味少，口感好，不油膩；米粉是選用當地一種口感上佳、韌性十足的糙米粉；大蒜、筍絲等配料也都是本地新鮮食材，保證鮮、香、滑、爽。
2、廣豐炒粉：它軟硬適中、干濕自如、入口爽滑，香味獨特，被譽為小吃之王、食中魁首。
3、排餅：排餅也叫海參餅，它價廉實惠、食用方便，是地道的平民食品。排餅中的麵粉、蔗糖、麥芽不僅能充飢，還有利氣生津、消積化食等。
4、廿四都糖糕：相傳為南宋時期當地老百姓為慰問抗金宋兵而制，距今已有千年歷史。它採用多種天然配料，經傳統的工藝和配方，再加以現代科學的生產流程，形狀各異，保持糖糕特有的原味，香軟而不甜膩，甜蜜的滋味像紅玫瑰般在舌尖綻放，在心頭盛開。
5、廿四都清湯：廿四都清湯是廣豐的一種點心，美味可口而爽感十足。清湯的皮由手工擀制，薄如蟬翼，清湯的餡則是用刀背捶打出來。左手捏皮，右手拿一支竹片，蘸點肉餡，只見竹片飛揚，雙手翻動，眼花繚亂之際，肉餡已和皮子混為一體，成了一個個小而又小的清湯。
6、老蔣特色煎餅：人們天生就對酥脆的食物有好感，卡吱卡吱的聲音一聽就饞。如果是酥脆的外皮遇上松軟的內里，那可真的稱得上是解千愁的食物。廣豐這家遠近聞名的手工特色煎餅就是這樣一種吃了會上癮的食物。就連一向不愛吃煎炸食品的人也會被它圈粉。

Ⅷ 廣豐過年時有什麼特別的風俗小吃

上饒旅遊鄉村過大年（廣豐）活動在廣豐橫山鎮上孚梅溪度假村舉行。此次「鄉村過大年」活動，上饒市各縣（市、區）旅發委均攜當地特色旅遊商品生產企業參加，各大景區積極參與其中，並推出了多項優惠措施及活動。

Ⅸ 火鍋清湯的湯底怎麼做

一、食材：高湯（即大骨湯）(一鍋) ，火腿腸(1根) ，色拉油(50ml)，豬油適量，鯽魚（1條），大蔥（2根），薑片（5片），胡椒些許，平菇（5個），大棗（5個），雞精些許，西紅柿（2個）。

Ⅹ 廣豐縣有什麼特色小吃

【廣豐炒粉】
1．廣豐米粉用清水沖洗，原料准備齊全；
2．豬油加到八成熱，放入精肉，再放入青菜炒至五成熟，加少量精鹽；
3．放入廣豐米粉，加少許醬油調色；
4．看廣豐米粉炒至五成熱時，加少許啤酒；
5．炒至八成熱時，加少許味精；
6．把剩汁炒干，出鍋。
【五都清湯】
五都清湯是一種點心，清湯的皮手工干制，薄如紙翼；清湯的餡用刀背捶打出來。左手捏皮，右手拿一支竹片，蘸點肉餡，只見竹片飛揚，雙手翻動，眼花繚亂之際，肉餡已和皮子混為一體，成了一個個小而又小的清湯。放在湯鍋里一滾，即起鍋，盛入碗里，撒上蔥花，最後點綴一點豬油和香油。
【廿四都糖糕】
廿四都糕（米糕、糖糕)是江南神密古鎮廿四都的傳統糕點，相傳為南宋時期當地老百姓為慰問抗金宋兵而作，距今已有千年歷史，廿四都米糕具有滑嫩可口、百味調和、營養豐富、老少皆宜的特點。 食用方法：
一、開袋即食；
二、蒸食；
三、用油煎食。
配料：糯米、大米、庶糖、荼油、芝麻、紅棗。
【廣豐豌豆燒鯽魚】
廣豐豌豆燒鯽魚是江西省上饒市廣豐縣的特色美食。
主料：廣豐豐溪鯽魚兩條（半斤左右一條），永豐豌豆半斤
配料：辣椒粉，蔥姜蒜，料酒，醋，醬油，鹽，冰糖，雞精（各適量）
廣豐豌豆燒鯽魚的做法：
1、鍋燒熱，加適量茶籽油，待油燒熱時，把豐溪鯽魚放進去煎，注意火候把握；
2、在煎魚時應注意適時翻面，待魚煎至7-8成熟時再把豌豆倒進去炒。