廿四都清汤文字加图片

Ⅰ 保健养生粥类图片附加文字说明

养生保健粥有很多种，可以根据自己所需来选择食材！

Ⅱ 清汤的种类

1、汤的种类
清汤：
加热时间短，保持食物口感的滑嫩，汤汁清淡而不混浊。因材料加热的时间不长，所以材料的鲜味无法完全释放在汤里，因此，一些短短几分钟就能起锅的汤，必须靠加料来提味，或用高汤来佐汤，如家常的青菜豆腐汤、蛋花汤等。
但有些清汤不用高汤，直接以材料本身的原味来提鲜，这类清汤有两个特点：一是材料较厚实，如猪肉、猪排骨；二是用小火熬，如用大火烧，则材料易煮不烂，也会使汤汁快速蒸发，更易造成混浊。此外，材料入锅前的氽去血水也是很重要的，否则会使汤汁混浊或是汤面残留泡沫，这都是制作清汤的败笔。
高汤：
用来佐味的汤底，选用的材料主要分为猪骨、鸡骨和鱼骨三种。猪骨较油腻、体积大；鸡骨汤汁清爽，但需要较多的量才能熬出好味道；鱼骨鲜美，但不易取得，且处理不好会有腥味。高汤材料各有利弊，应针对不同的特性，取其优点，如此方能熬出物美价廉的高汤。有了好高汤，再加入其它食材烹煮，滋味更鲜美。
浓汤：
同样以高汤做汤底，添加各种材料一起煮，再以大量的淀粉料勾芡，让汤汁呈现浓稠状，此汤一般称为浓汤，如玉米浓汤。
羹汤：
虽然也是以淀粉勾芡，但和浓汤不同的是羹汤所用的淀粉以生粉或玉米粉为主，且用在羹汤中的材料必须切细或切碎。若形状体积稍大时，必须火候足，经久煮，使材料软烂，以免勾芡后黏在一起，如海鲜羹汤、肉羹汤。
甜汤：
味道甜美、制作简单是甜汤的特色。甜汤材料选择较多，常见的有红豆、绿豆、花生，亦有较为高级的黑糯米、芝麻、核桃等等。甜汤的做法也很多变。港式甜汤，广东人称为糖水，由于讲求功夫、火候、制作时间，所以做出来的糖水大多具有养颜美容、滋补润肺的功用，每天一碗糖水，可让你的皮肤白皙水嫩。
2、汤的常见烹饪技法
做汤说起来容易，好食材加水加调味料就成汤了。其实，做一锅好汤并不是件简单的事。煮好汤必须讲究火候、时间和技巧，容器也是影响汤品成败的重要因素，不同的材质、功能的容器所煮出来的汤口感绝对有所不同。如耐热经火的铁锅、不锈钢锅，可以直接以强火加温，传热快，但汤汁挥发也快，只适合在短时间内快煮；而保温性能好的砂锅、陶锅，就必须以小火慢炖，才能凝聚食物的香气，加热后也不易快速散发温度，可让锅的保温功能帮助展现食物的色、香、味。
广东人是最重视汤水烹调艺术的，这项艺术也在香港得以发扬光大。港式煲汤讲究的是材料及火候，烹调时特别遵守“煲三炖四”，即煲煮三小时，炖煮四小时。但现今时代进步，有各式各样的炊具可供选用，因此，煮汤便可以依照不同的食材自行调整时间，想要品饮一碗好汤，不再是难事。
煲
长时间、小火煮、直接受热带烹调方式就是“煲”。煲煮所选用的材料体积比较大，且除了主材料外，配料也不止一种。此法制作时间长，多样材料必须经过长时间煲煮方能使香气与鲜味融合，汤汁既浓郁又香醇。所使用的材料不一定昂贵，利用时令的食材，配合季节更换口味，可做出符合食疗效用的补汤。
煲汤的过程中一定要加盖，且以小火煮到食物软烂为止。在容器的选择上，一般利用砂锅、陶锅这类保温性强的锅，以防止汤汁快速挥发减少，并能凝聚食物香气，使汤的口感格外浓郁香纯，完全不同于快速煮成的清汤。
炖
炖与蒸看似相同，却是不同的烹调方式，炖是将容器的一半沉入水中煮，蒸则是容器与水隔离，食物在间接加热的情况下煮熟。两者共同点是：加热容器都以陶瓷质地为主。
然而，炖汤可以一而再、再而三地煮，而不需要受到火候的限制，即使放在电饭锅、炒锅中炖煮，也可以煮出美味炖汤。
炖汤最重要的一环就是加水的时候一定要加热开水，因为炖锅的容器多属于陶质，在加热的状态下，锅本身会变得非常脆弱，如果贸然将冷水加入，很有可能会裂开，也会减短锅具的使用寿命。汤品炖好移出时，要记得在炖盅与桌面间垫上一条干毛巾，避免炖盅与桌面的直接接触，以保护炖盅，延长其使用寿命。
制汤是将含蛋白质与脂肪丰富的原料放在水中长时间煮沸，使原料中的蛋白质与脂肪溶解于水，制成鲜美的汤，以供烹调只用。汤是烹制菜肴必不可少的调味品，汤的质量好坏对菜肴的影响很大，特别是鱼翅、海参、燕窝等珍贵而本身又没有鲜味的原料，全靠精致的汤提鲜增味。因此，制汤是一项很重要的工作。

Ⅲ 烹饪中的上汤、清汤，高汤分别指的是什么它们之间的区别在哪

上汤、高汤、清汤、头汤、二汤制作 “上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不到味道鲜美，而且清澈透明，色为浅茶色。煲制上汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等。制作方法是将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨，放入锅内，加清水小火煮透捞出，用清水冲净放入汤桶中，加清水（如选用纯净水效果更好）、老母鸡、猪瘦肉、金华火腿，瑶柱、猪龙骨、鸡爪，加入生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小时，再放入桂圆肉、冰糖继续煲2小时，最后过滤即可。由于不同的厨师煲制上汤的不同，所用的原料也有些区别，一般要煲制10千克的上汤，需用老母鸡5千克，金华火腿、鸡爪约1千克，猪龙骨约3-4千克，冰糖200克，猪瘦肉约3千克，瑶柱约150克，桂圆肉约50克，白胡椒粒约25克，纯净水约20千克，生姜控制在100克左右即可。 “高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤，再选料和吊制方法上也相当讲究。 “头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一定差别。制作方法是：将以上原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，捞出冲净，再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之二，加入姜块（拍破）、葱段（挽节）小火烧费后熬6-7小时，提取首汤即可。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。 “二汤”在川菜中又被称为“毛汤”，与“头汤”相比，一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓，鲜味明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或汆汤。“二汤”所用原料同“头汤”相同，制作方法也相差不多。但和粤菜“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面都有一定区别。 “清汤”是川菜中高级汤汁之一，主要用于川菜的一些中高档菜肴的制作，如川菜传统菜的“开水白菜”、“竹荪蛤蛋”、“清汤燕窝蛤蛋”。“清汤”的主要特点是清澈见底，鲜醇味美。川菜清汤的制法相当讲究，必须经过三道以上的工序，是川菜汤料中制作最为负责的一种。下面介绍一下它的制作方法：

Ⅳ 清汤和高汤怎么做

材料：母鸡一只（约1500克），火腿300克，精瘦猪肉500克，葱结15克，厚姜片3片，黄酒50CC。

1：火腿去掉皮，才不会出现异味。

2：净膛鸡. 精瘦肉 分别放在开水锅中焯一下，然后马上洗净备用。

3：将火腿.鸡.瘦肉放入清水锅中，并放入葱结.姜片.黄酒增香。

4：加盖大火烧开，再用小火焖烧5个小时左右即成澄清上等高汤。

适合用来做炖汤等风味较清爽的汤类

高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。
记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类

1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
一、牛肉高汤

熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。

牛肉高汤材料：

A.材料1.花椒粒 20克

2.三奈 5克

3.甘草 5克

4.小茴香 5克

5.陈皮 10克

6.桂皮 15克

7.草果 5克

8.丁香 5克

B.材料1.牛油 1000克

2.八角 20克

3.生香葱 500克

4.黑豆豉 100克

5.黄豆豉 100克

C.材料1.牛肉 25000克

2.牛后腿骨 10000克

3.胡萝卜 2000克

4.白萝卜 2000克

5.洋葱 1500克

6.西红柿 500克

7.水 100公斤

D. 调味料1.白酒 1200克

2.酱油 半瓶

3.鳮精粉 100克

4.糖 200克

5.塩 100克

牛肉高汤制作过程：

1、将A材料用布袋包起来做成卤包。

2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。

3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。

4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。

5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。

6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮去吧去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。

8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤

(二、大骨高汤

大骨高汤材料(100公斤)：

A.材料

1.猪大骨 8000克

2.鳮骨 2000克

3.生香葱 500克

4.生姜片 100克

5.大蒜头 100克

6.胡萝卜 2000克

7.白萝卜 2000克

8.洋葱 1500克

9.胡椒粒 50克

10.水 100公斤

B. 调味料

1.白酒 1200克

2.鳮精粉 100克

3.糖 200克

4.塩 100克

大骨高汤制作过程：

1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。

2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮去吧慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤

(三、海鲜高汤

海鲜高汤材料(100公斤)：

A.材料1.海带泡好 1000克

2.柴鱼片 250克

3.生香葱 500克

4.生姜片 100克

5.大蒜头 100克

6.胡萝卜 1500克

7.白萝卜 1500克

8.洋葱 1000克

9.胡椒粒 50克

10.干虾仁 50克

11.水 100公斤

B. 调味料白酒 1000克

海鲜粉 100克

糖 200克

塩 100克

海鲜高汤制作过程：

1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。

2、将100公斤水烧开煮去吧加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤

(四、鳮骨高汤

鳮骨高汤材料(100公斤)：

A.材料

1.鳮骨 8000克

2.生香葱 500克

3.生姜片 100克

4.大蒜头 50克

5.胡萝卜 500克

7.白萝卜 500克

8.洋葱 200克

9.胡椒粒 50克

10.水 100公斤

B. 调味料白酒 1000克

鳮粉 100克

糖 200克

塩 100克

鳮骨鲜高汤制作过程：

1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。

2、将100公斤水，烧开煮去吧加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤

(五、终极高汤

终极高汤材料(100公斤)：

A.材料

1.老母鳮 8000克

2.金华火腿 150克

3.干贝 80克

2.生香葱 500克

3.生姜片 100克

4.大蒜头 50克

5.胡萝卜 500克

7.白萝卜 500克

8.洋葱 200克

9.胡椒粒 50克

10.水 100公斤

B. 调味料白酒 1000克

糖 100克

塩 100克

终极鲜高汤制作过程：

1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。

2、将100公斤水，烧开煮去吧加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤

该回答在6月21日 18:44由回答者修改过

据我所知，高汤乃鸡汤也。
也有把猪骨熬成的汤称为高汤的。
高汤是制做汤菜的主要原料，也是做其它菜的配料。

Ⅳ 高汤的熬制方法及配料，清汤。和白汤。的全程作法。

需要材料：猪大骨、生姜、料酒

1、猪大骨用水洗净，然后沥干水分

Ⅵ 清汤是什么汤,,怎么做

清汤分普通清汤和精制清汤。
普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。
现在很少有人吊高汤了，一般饭店里用的都是味精加鸡精的方法。
家里吊汤的方法：和家里煮鸡汤的方法差不多啦，就是记得撇去汤内的杂质和浮在汤上的血水沫。
上汤的概念很难归纳，指的是高级清汤，但是原料选择的余地很大一般就算是高级饭店里用的也多是用老母鸡吊的汤，但是高档料理里也会有鱼，鸽子之类的高级货吊的汤。
其实普通人家吊什么高汤啊，太麻烦了，其实除了汤菜以外普通人家做菜，并不是有没有高汤的问题而是烹调技法和器材上的问题。有许多写菜谱的人自己做菜的的时候根本不放什么高汤的，写到书里只是为了卖书的时候多卖几个钱来抬高身价的手段而已。

Ⅶ 广丰区美食

广丰区美食有羊肉粉、广丰炒粉、排饼、廿四都糖糕、廿四都清汤、老蒋特色煎饼等。
1、羊肉粉：广丰的羊肉粉以羊肉熟透而不烂，米粉雪白，汤汁鲜醇可口、辣香味浓、油而不腻而闻名。羊肉选用铜钹山当地放养土山羊，其肉肌理细嫩，膻味少，口感好，不油腻；米粉是选用当地一种口感上佳、韧性十足的糙米粉；大蒜、笋丝等配料也都是本地新鲜食材，保证鲜、香、滑、爽。
2、广丰炒粉：它软硬适中、干湿自如、入口爽滑，香味独特，被誉为小吃之王、食中魁首。
3、排饼：排饼也叫海参饼，它价廉实惠、食用方便，是地道的平民食品。排饼中的面粉、蔗糖、麦芽不仅能充饥，还有利气生津、消积化食等。
4、廿四都糖糕：相传为南宋时期当地老百姓为慰问抗金宋兵而制，距今已有千年历史。它采用多种天然配料，经传统的工艺和配方，再加以现代科学的生产流程，形状各异，保持糖糕特有的原味，香软而不甜腻，甜蜜的滋味像红玫瑰般在舌尖绽放，在心头盛开。
5、廿四都清汤：廿四都清汤是广丰的一种点心，美味可口而爽感十足。清汤的皮由手工擀制，薄如蝉翼，清汤的馅则是用刀背捶打出来。左手捏皮，右手拿一支竹片，蘸点肉馅，只见竹片飞扬，双手翻动，眼花缭乱之际，肉馅已和皮子混为一体，成了一个个小而又小的清汤。
6、老蒋特色煎饼：人们天生就对酥脆的食物有好感，卡吱卡吱的声音一听就馋。如果是酥脆的外皮遇上松软的内里，那可真的称得上是解千愁的食物。广丰这家远近闻名的手工特色煎饼就是这样一种吃了会上瘾的食物。就连一向不爱吃煎炸食品的人也会被它圈粉。

Ⅷ 广丰过年时有什么特别的风俗小吃

上饶旅游乡村过大年（广丰）活动在广丰横山镇上孚梅溪度假村举行。此次“乡村过大年”活动，上饶市各县（市、区）旅发委均携当地特色旅游商品生产企业参加，各大景区积极参与其中，并推出了多项优惠措施及活动。

Ⅸ 火锅清汤的汤底怎么做

一、食材：高汤（即大骨汤）(一锅) ，火腿肠(1根) ，色拉油(50ml)，猪油适量，鲫鱼（1条），大葱（2根），姜片（5片），胡椒些许，平菇（5个），大枣（5个），鸡精些许，西红柿（2个）。

Ⅹ 广丰县有什么特色小吃

【广丰炒粉】
1．广丰米粉用清水冲洗，原料准备齐全；
2．猪油加到八成热，放入精肉，再放入青菜炒至五成熟，加少量精盐；
3．放入广丰米粉，加少许酱油调色；
4．看广丰米粉炒至五成热时，加少许啤酒；
5．炒至八成热时，加少许味精；
6．把剩汁炒干，出锅。
【五都清汤】
五都清汤是一种点心，清汤的皮手工干制，薄如纸翼；清汤的馅用刀背捶打出来。左手捏皮，右手拿一支竹片，蘸点肉馅，只见竹片飞扬，双手翻动，眼花缭乱之际，肉馅已和皮子混为一体，成了一个个小而又小的清汤。放在汤锅里一滚，即起锅，盛入碗里，撒上葱花，最后点缀一点猪油和香油。
【廿四都糖糕】
廿四都糕（米糕、糖糕)是江南神密古镇廿四都的传统糕点，相传为南宋时期当地老百姓为慰问抗金宋兵而作，距今已有千年历史，廿四都米糕具有滑嫩可口、百味调和、营养丰富、老少皆宜的特点。 食用方法：
一、开袋即食；
二、蒸食；
三、用油煎食。
配料：糯米、大米、庶糖、荼油、芝麻、红枣。
【广丰豌豆烧鲫鱼】
广丰豌豆烧鲫鱼是江西省上饶市广丰县的特色美食。
主料：广丰丰溪鲫鱼两条（半斤左右一条），永丰豌豆半斤
配料：辣椒粉，葱姜蒜，料酒，醋，酱油，盐，冰糖，鸡精（各适量）
广丰豌豆烧鲫鱼的做法：
1、锅烧热，加适量茶籽油，待油烧热时，把丰溪鲫鱼放进去煎，注意火候把握；
2、在煎鱼时应注意适时翻面，待鱼煎至7-8成熟时再把豌豆倒进去炒。