① 東北燉菜菜譜
一、小雞燉蘑菇
小雞燉蘑菇是廣為人知的東北名菜，燉雞的蘑菇最好選用野生的榛蘑，細桿小薄傘的那種。榛蘑可以最大程度襯托出雞肉的鮮香，是名副其實的山珍野味，東北菜中少數可以發展成為與其它高檔菜系相媲美的家常菜之一。
原料：
童子雞750克-1000克，蘑菇75克（最好是東北的榛蘑），蔥、姜、干紅辣椒、大料各少許。
調料：
醬油、料酒、鹽、糖、食用油各適量。
做法：
1.將小仔雞洗凈，剁成小塊；
2.將蘑菇用溫水泡30分鍾，洗凈待用；
3.坐鍋燒熱，放入少量油，待油熱後放入雞塊翻炒，至雞肉變色放入蔥、姜、大料、干紅辣椒、鹽、醬油、糖、料酒，將顏色炒勻，加入適量水燉十分鍾左右後倒入蘑菇，中火燉三四十分鍾即成。
註：
此菜式傳入關內後，又有廚師加以改進，在其中加上綠豆粉皮一塊兒煮，也是別有風味。尤其是在冬天吃，還有活血祛寒、預防風寒侵襲的作用。
二、鯰魚燉茄子
東北有句俗話：「鯰魚燉茄子，撐死老爺子」。將打自松花江的鯰魚收拾整理干凈後，放入沸水中略燙，撈出放入涼水中浸涼，取出用筷子颳去表面黏液。大個兒的鯰魚可改切成6－7厘米的小段，小個兒的整條即可。茄子去蒂洗凈去皮，撕成條狀進鍋。茄子最大的特點是吸味，吃到嘴裡柔軟易化，但是已經充份吸收了鯰魚的味道和營養。
原料：
鯰魚1尾，嫩茄子一根，蔥、姜絲、蒜片、香菜段各少許。
調料：
料酒、花椒水、精鹽、味精、雞湯、熟豬油各適量。
做法：
1、將鯰魚剁成段，茄子去皮，用手撕成長條狀。
2、勺內放少許熟豬油，將茄子煸炒一下倒出。
3、勺內放少許底油，放入蔥、姜絲熗鍋，添湯後放入鯰魚和茄子，再放入料酒、花椒水、精鹽、用大火燒開撇去浮沫，放小火煨燉，待茄子熟爛時放入蒜片和味精，盛在湯碗里，然後放上香菜即成。
② 素燉菜的做法大全
素食燉菜
冬季進補，只需把「炒菜」換成「燉菜」，就能吃得更加營養、健康，讓你熱乎乎度過一整個冬天~
一、香鍋亂燉
食材：干菇（香菇、花菇等），番茄，馬鈴薯，時蔬，鹽
做法：
1、干菇泡發切塊，馬鈴薯去皮切塊，番茄切塊。干菇泡半小時就可能切得動了，有時間可以泡久點，去掉根部黑色的部分。若不想花時間久煮馬鈴薯，就切薄切小一點。
2、所有食材連同泡菇的水放入鍋，再添加適量的水，一起煮。依個人需求，加少許鹽。
3、煮至馬鈴薯變軟，用壓泥器壓出茄汁和馬鈴薯泥。
4、放入喜歡的時蔬，按易熟程度先後放入，如有需要久煮的，可以在第1步就加入。玉米、胡蘿卜、節瓜、馬蹄等可以增加湯的清甜味。加入豆製品或煮熟的豆子，可獲得較多的蛋白質。
5、不耐煮的蔬菜最後放入，煮開一會兒即可關火。嘗嘗味道，決定是否需要加鹽。
二、白菜燉粉條
食材：白菜120克，豆腐20克，粉條15克，鹽，食用油，生抽，姜，花椒粉，白糖
做法：
1、白菜洗凈後斜刀切片，粉條用清水沖洗後用適量水浸泡備用，姜、豆腐切小塊。
2、鍋中倒入油，油熱後加入姜炒香，倒入白菜，翻炒 。
3、加入生抽翻炒，將白菜葉炒入味。
4、加入花椒粉翻炒，倒入適量的清水，將粉條鋪在白菜上。
5、再把豆腐放在上面，大火將水燒開，中火慢燉。
6、當粉條燉爛時，加入白糖和鹽，味道調好後，大火收汁關火盛盤。
③ 東北燉菜都有哪些菜譜
大家都知道東北特別冷，在寒冷的冬季，我們東北人最喜歡吃的就是燉菜，因此它含湯多，能趕走寒冷，使身體很快的暖和起來。
下面我把最下飯的十大東北燉菜說一下，供大家參考。
1，豬肉燉粉條
它是一道東北名菜，粉條吸取了肉的香味，而肉也變的肥而不膩，它是最朴實的菜，而且味道很棒。
2，茄子燉土豆。
它作為東北特色菜，將土豆的軟膩發揮到及至，作這道菜的時候，多放點湯，因為東北人喜歡用來泡飯吃。
3，小雞燉蘑菇。
它是用榛蘑和自家養的小笨雞燉制而成。
4，鯽魚燉豆腐。
這道菜鮮美可口，營養豐富。尤其是熱量，蛋白質，維生素含量最為豐富，其湯液特鮮。
5，酸菜燉排骨。
以酸菜，排骨為食材，湯清，菜嫩，肉美，特別是湯特好喝！
6，牛肉燉蘿卜。
我們東北人最長說的一句話就是：冬吃蘿卜，夏吃薑，不勞醫生開葯方。要知道蘿卜是順氣的，吃完心裡特舒服。
7，白菜燉豆腐。
它是一道特別普通的家常菜，要強調的是一定要用凍豆腐，因為它不容易碎，而且入味。還能吸收身體里的多餘脂肪。
8，酸菜燉白肉血腸。
酸菜燉五花肉就夠香的了，再放上血腸，那真是沒治了，沒治了，意思就是好，美，是我們東北的方言。
9，倭瓜燉土豆。
顧明思意，倭瓜就是面瓜，都是面面的，那真是老香了！
10，亂燉。
這道菜就是一個大雜燴，啥菜都有了，就是平時能看到的菜，同時它也是所有燉菜中的名菜。
哈哈！說到這里我的口水都流出來了！逗你們呢！
湯汁清甜甘香，融合了多種食材精華，清冽，卻有厚度。
製作步驟（4）
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1、准備：魚肚、鮮魷、遼參、鱘龍筋、茶樹菇、發菜、木耳、冬菇、大對蝦、大瑤柱泡發備用；
2、准備一口砂鍋；
3、將不同的食材分別擺入器皿；
4、加入高湯，大火煮沸後文火慢煲2個小時後食用。
⑤ 家常燉菜的做法
大鍋燴酸菜怎麼做好吃
大鍋燴酸菜的做法並不困難，首先我們要把五花肉放到鍋中，放入清水完全沒過肉，之後我們再放上調料，開大火燒開之後，再轉成小火繼續煮30分鍾，等到筷子能扎入的時候就可以了，我們是一定不能煮過的，在煮肉的時候我們可以處理其它的材料，把肉煮好之後就可以撈出，稍晾涼的時候就可以切成薄片，煮肉湯留下可以備用。我們把酸菜洗凈，之後用手擠去其中多餘的水分，菜幫比較厚的部位需要切開，之後再切成絲。把粉條用涼水泡軟，之後長的需要剪成段，我們把鍋燒熱的時候就可以放入植物油和蔥花尤其爆鍋，然後再放入酸菜炒勻，放入生抽和十三香、肉片一起炒勻。之後我們再把煮肉湯的水去掉調料，倒入酸菜鍋中。大火燒開之後，換成小火繼續燉10分鍾，之後在放入粉條和鹽，燉到粉條熟的時候就可以了。
燴酸菜的注意事項
在製作燴酸菜的時候需要注意，首先酸菜是一種能夠開胃的蔬菜，所以說我們很多人都比較喜歡吃這種食物，所以說很多人吃燴酸菜都容易導致有食道問題產生，而且因為酸菜是用酸漬法進行保存的，所以說其中是會有一層白色的霉苔存在，而實際上在這種白苔中，是可以分出一種地黴菌存在。而且這種黴菌對於食管來說，會有致癌的作用存在。所以如果我們經常食用酸菜，是容易導致產生問題的。
在烹飪燴酸菜的時候如果不能注意衛生，這樣就可能混入一些雜菌。所以說如果酸菜出現霉爛的情況，這時候就不能再食用了，可以避免食道癌的發病情況產生。所以如果腸胃不太好，那麼燴酸菜就不適合吃了。
燴酸菜的家常做法
製作燴酸菜的方法不算難，首先需要我們把酸菜洗凈，切成絲之後就可以淘洗三遍，對於喜歡吃酸一些的人來說，我們可以適當的少洗一下酸菜，然後把豬肉切片。同時土豆需要切滾刀塊。蔥蒜也需要切片。在鍋中是不能放油的，直接放入肥豬肉，用慢火煸出油就可以了，之後加入瘦肉炒白。然後再加蔥蒜、乾薑粉、花椒粉、醬油炒香。加入土豆炒勻之後加適量的鹽調味，加入酸菜炒勻。之後需要加入漫過菜的水。等到中小火熬上半個小時的時候，加入凍豆腐，然後在豆腐上撒少許調料。燉到湯汁收干就可以了。
吃酸菜的注意事項
吃酸菜的時候有一定的注意事項存在，首先如果沒有腌制一個月時間以上，這樣的酸菜是不適合吃的，而且酸菜的成品到春天的時候，如果依然放在室溫中沒有吃完，這時候就不適合吃了，容易導致出現酸菜變質的問題，而且在腌制酸菜的過程中，需要避免油煙、麵粉以及細菌，沒有煮熟的酸菜也不能吃。
實際上對於任何的酸類活菌來說，在沒有經過加熱煮熟，這時候都容易出現變質繁殖的情況產生，而且我們在多次取出酸菜的過程中，這時候都會把雜菌帶入到酸菜缸中，所以說容易導致雜菌大量繁殖的情況產生，因此酸菜需要煮熟之後再食用，對我們身體健康有好處。
吃酸菜存在一定搭配上的注意事項，首先酸菜和柿子不能一切吃，因為酸菜屬於一種性偏寒的是，柿子同樣屬於涼性的食品，如果一起吃容易讓腸胃問題負擔加重，還容易造成胃痛、胃酸、腹瀉、嘔吐等多種現象的產生。
在豬肝中含有大力的銅離子。所以說是可以促進酸菜中本身就已經不多的維生素c，發生氧化的情況。這樣會大大的破壞人體對營養素的吸收。這樣就會降低酸菜的食用價值。
⑥ 冬天燉菜食譜大全
野雞湯燉法
食材准備：雞肉，香菇，枸杞，當歸等食材
做法步驟：
我們先應該把整隻雞放在水裡面浸泡一下，讓雞肉裡面的血水滲出來，這樣的話燉湯的時候就會比較鮮美。浸泡半個小時到一個小時左右，這時你就會發現雞肉開始有一點點泛白，這是因為它裡面的血水已經慢慢滲出來，這樣還不夠，接下來我們就要把它拎著，然後用流動的自來水去沖，讓它通過流動的水把雞肉裡面剩餘的還有的一些血水也被沖出來，這樣的話會使雞上吃上去不會那麼腥，口感會更加的好。所以在洗這一道工序上面，我們要花的時間還是非常多的，等洗干凈之後熬出來的湯就非常鮮美啦。
加入輔材
要想野雞湯做的好吃當然裡面還要加入一些其他食材，才會讓整個湯的口味和營養挺升一個高度。所以我們可以事先准備一些山葯，香菇，枸杞、紅棗、當歸，將這些食材放在一起燉的話，會使得整個野雞湯喝上去更加美味，同時裡面加入了這些食材的話也是有非常好的滋補作用，會讓整個野雞湯的營養價值更加高一些，用來滋補非常好的。
燉湯器皿
很多小夥伴會習慣性的水有一些鋁鍋或者是鐵鍋來燉，其實如果想要把野雞湯燉的好喝的話，在鍋的選擇上也是非常重要。這里建議使用的是砂鍋，因為砂鍋有保溫的作用，因此我們可以在燉雞湯的時候選擇砂鍋來燉，這樣的話不僅燉的時間可以縮短，雞肉更加容易爛，而且可以讓雞湯喝得原汁原味。
⑦ 各種燉菜的做法大全集竅門
豬肉燉粉條】
所需材料：豬五花肉 1000克 、寬粉條（干） 1把、油鹽適量、紅燒醬油 2湯匙、 特級醬油 1湯匙、 料酒 2湯匙 、蔥 1段 、姜 2片 、蒜 2瓣、花椒 10粒 、八角 2個 、干辣椒2個、冰糖2湯匙 。
做法步驟：
1.鍋加水燒開，下入粉條煮軟，放在溫水中泡發1-2小時左右，將粉條泡發至無硬心。
2.將五花肉的肉皮刮干凈，將肉洗凈，切成2厘米左右的塊。
3.鍋加水，冷水下入五花肉焯水，水開後煮5-6分鍾，將五花肉的血沫煮出，撇去浮起的血沫，將五花肉撈出，控凈水待用，水分要瀝凈，如果有水分炒制時容易濺油。
4.鍋加油燒熱，下入冰糖，小火炒製糖色，糖化開顏色變黃，用勺子一個方向攪動，糖汁變成暗紅色，不停的冒泡泡，下入五花肉翻炒，將五花肉炒制上色。
5.下入蔥段，薑片，蒜粒，花椒，大料，干辣椒，翻炒均勻，淋入料酒，紅燒醬油，翻炒均勻，淋入熱水，水要沒過肉面，水要一次性加足，後面還要放粉條燉制，大火燒開，轉小火燉制50分鍾。
6.到時間後，下入粉條，鹽，大火燒開，轉中小火繼續燉制粉條，將粉條燉制變透明，大火收汁，剩少許湯汁時，要留一部分湯汁，不要燉的太干，湯汁泡飯也特別香，關火，盛出即可。
【小雞燉蘑菇】
所需材料：散養雞1隻、東北干榛蘑150克、粉條1把、油鹽適量、蔥1段、姜3片、大蒜2瓣、花椒10粒、大料1個、干辣椒2個、醬油2湯匙、料酒1湯匙、白糖1湯匙。
做法：
1.將干榛蘑提前投洗兩遍，放在清水中浸泡2-3小時，撈出待用，泡榛蘑的水不要倒掉，燉雞時放入一起燉。
2.將雞收拾干凈，再剁成塊。
3.鍋加水，冷水下入雞塊焯水，將雞塊焯透，撇去浮沫，將雞塊撈出。
4.鍋加油燒熱，下入白糖小火熬製糖色，待白糖變褐色，下入雞塊翻炒上色。
5.下入蔥段、薑片、蒜粒、花椒、大料、干辣椒翻炒均勻。
6.放在砂鍋內，加入熱水，在加入泡蘑菇的水沒過雞塊，沒有砂鍋直接用鍋燉就可以，大火燒開轉小火燉30分鍾。
7.到時間後下入榛蘑，繼續燉20分鍾。
8.到時間後，下入粉條，鹽，燉至粉條熟透即可。
【酸菜白肉血腸】
所需材料：東北酸菜1棵、豬五花肉500克、凍豆腐1塊、血腸1根、豬油3湯匙、蔥1段、姜3片、大蒜2瓣、花椒適量、大料1個、料酒1湯匙、醬油2湯匙。
做法步驟：
1.把凍豆腐提前放在冷水中室溫自然解凍。解凍後把凍豆腐攥去水分待用。這樣做使凍豆腐脫水，凍豆腐像海綿一樣，把水分擠出去，放在湯里燉，能吸收湯汁的香味，使豆腐更入味。
2.鍋加水，冷水下入五花肉，燒開煮5分鍾，撇去浮沫，將五花肉撈出。
3.鍋內重新加水，下入薑片、蔥段、花椒、大料、料酒燒開，下入五花肉大火燒開，轉小火煮半小時左右。
4.期間，將酸菜幫較厚的部位片開，然後頂刀切成細絲，放在清水中投洗一遍，撈出攥凈水待用。
5.到時間後，將鍋內加入豬油燒熱，下入酸菜翻炒幾分鍾，倒入煮五花肉的湯。
6.將煮好的五花肉切成片，將五花肉放在鍋內，再下入凍豆腐，大火燒開，轉小火，繼續煮30分鍾。
7.到時間後，加入鹽調味，將血腸放入，燒開，關火，盛出即可，將大蒜切末，加入醬油調成蒜醬，隨菜一起上桌，沾五花肉和血腸用